Kategorie: Suppen - Rezept: Klärfleisch für Suppen und Saucen

Klärfleisch für Suppen und Saucen

Zutatenliste
Zutaten	Menge (g/ml)
300	Huhn, Herz
200	Huhn, Leber
200	Karotte, roh
200	Lauch, roh
200	Zwiebel, roh
20	Kerbel
1	Lorbeer
20	Petersilie
1	Wacholder
120	Eiweiß, Huhn
1000	Rinderhesse

Arbeitsanweisung/Zubereitung: Klärfleisch für Suppen und Saucen

Rezept und Zutaten für Klärfleisch für Suppen

1. Für die Zubereitung von Klärfleisch für 5 Liter Kraftbrühe benötigt man 1 kg Rinderhesse, 500 g Geflügelinnereien (Herz, Magen, Leber), 500 ml Wasser, 120 g, also 4 Hühnereiweiß, 200 g Karotten, 200 g Lauch und 40 g, 200 g Zwiebeln (2 kleine Stück), Petersilie oder/und Kerbel.

2. Das Klärfleisch durch eine grobe Scheibe (2, 5 mm) Wolfen. Anschleißend auch die Karotten, den Lauch und die Zwiebeln durch den Wolf lassen. Die Petersilie und den Kerbel grob hacken und evtl. Gewürze wie Lorbeer, Wacholder, Senfkörner oder Nelke sowie das eiskalte Wasser hinzugeben und alles mit einem großen, stabilen Kochlöffel vermischen und kaltstellen. Um die Suppe nicht zu überwürzen, sollten die Gewürze wohl dosiert eingesetzt werden.

3. Nun das Geflügelklein auf ein Gitter oder Ofenblech verteilen und im Ofen bei 180° C braun rösten lassen. Die Röststoffe geben zusätzliches Aroma und Geschmack beim Klären an die Suppe ab. Nun das Eiweiß leicht schaumig schlagen und unter das Klärfleisch mischen. Klärfleisch und geröstete Innereien zusammen in einem großzügig dimensionierten Topf geben und die über Nacht erkaltete Brühe dazu geben.

Tipp: Das Klärfleisch sollte möglichst eiskalt sein. Darum macht es Sinn einige Eiswürfel hinzuzugeben. Dann sollte aber die Menge der Eiswürfel von dem Wasser abgezogen werden, um den Geschmack nicht zu verwässern.

Hinweis Da Klärfleisch ein optimaler Nährboden für Bakterien und Mikroorganismen ist, verdirbt es sehr schnell. Es muss darum möglichst direkt nach seiner Herstellung in die zu klärenden Suppen gegeben werden. Zur Herstellung von Klärfleisch sollte darüber hinaus nur einwandfrei sauberes Kochgeschirr verwendet werden.

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Kalorien und Nährwerte: Klärfleisch für Suppen und Saucen

Summe der Kalorien und Nährstoffe aller Zutaten für das Rezept Klärfleisch für Suppen und Saucen
Nährwerte	Einheiten	für 25 Portionen	pro Portion
Brennwert	kcal	2355.4	94.22
Brennwert	kj	9852.8	394.11
Eiweiß	g	330.33	13.21
Fett	g	98.34	3.93
mehrfach ungesättigte Fettsäuren	g	7.93	0.32
Kohlenhydrate	g	36.32	1.45
Brotheinheiten	BE	3.03	0.12
Ballaststoffe	g	16.91	0.68
Wasser	g	1880.98	75.24
Cholesterin	mg	2694	107.76
Natrium	mg	1617.6	64.7
Kalium	mg	6794.2	271.77
Kalzium	mg	544.2	21.77
Phosphor	mg	3208.8	128.35
Magnesium	mg	347.4	13.9
Eisen	mg	49.54	1.98
Vitamin A, Retinol	µg	29514.8	1180.59
Vitamin E, Tocopherol	mg	7.17	0.29
Vitamin B1, Thiamin	mg	3.29	0.13
Vitamin B2, Riboflavin	mg	11.21	0.45
Vitamin B3, Niacin	mg	89.49	3.58
Vitamin B6, Pyridoxin	mg	3.04	0.12
Vitamin C, Ascorbinsäure	mg	193.9	7.76
Die Angaben beziehen sich auf die kumulierte Summe der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Hauptnährstoffe und Brennwerte/Kalorien für das Rezept Klärfleisch für Suppen und Saucen
Zutaten	Menge g/ml	Brennwert kcal	Brennwert kj	Eiweiß g	Fett g	KH g	Ballaststoffe g	Wasser g
Huhn, Herz	300	372	1557	51.9	15.9	5.4	0	222.9
Huhn, Leber	200	272	1134	44.2	9.4	2.4	0	140.6
Karotte, roh	200	50	212	2.2	0.4	9.6	6.8	172.4
Lauch, roh	200	50	208	4.4	0.6	6.4	4.6	178
Zwiebel, roh	200	56	236	2.6	0.6	9.8	3.6	176
Kerbel	20	9.6	40.2	0.82	0.12	1.24	1.06	160.108
Lorbeer	1	0	0	0	0	0	0	0
Petersilie	20	10.6	44	0.886	0.08	1.476	0.85	16.2164
Wacholder	1	0	0	0	0	0	0	0
Eiweiß, Huhn	120	55.2	231.6	13.32	0.24	0	0	104.76
Rinderhesse	1000	1480	6190	210	71	0	0	710
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Mineralstoffe für das Rezept Klärfleisch für Suppen und Saucen
Zutaten	Menge g/ml	Natrium mg	Kalium mg	Calcium mg	Phosphor mg	Magnesium mg	Eisen mg
Huhn, Herz	300	333	786	786	492	0	5.1
Huhn, Leber	200	136	436	436	480	26	14.8
Karotte, roh	200	120	640	640	72	34	0.8
Lauch, roh	200	10	534	534	92	36	2
Zwiebel, roh	200	6	324	324	66	22	0.6
Kerbel	20	2	119.4	119.4	6	6.8	0.0002
Lorbeer	1	0	0	0	0	0	0
Petersilie	20	6.6	200	200	25.6	8.2	0.0012
Wacholder	1	0	0	0	0	0	0
Eiweiß, Huhn	120	204	184.8	184.8	25.2	14.4	0.24
Rinderhesse	1000	800	3570	3570	1950	200	26
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Vitamine für das Rezept Klärfleisch für Suppen und Saucen
Zutaten	Menge g/ml	Retinol µg	Tocopherol mg	Thiamin mg	Riboflavin mg	Niacin mg	Pyridoxin mg	Ascorbin mg
Huhn, Herz	300	27	3.6	1.29	3.72	18	0	18
Huhn, Leber	200	25600	0.8	0.64	4.98	23.2	1.6	56
Karotte, roh	200	3400	1	0.14	0.1	1.2	0.6	14
Lauch, roh	200	22	1	0.18	0.14	1	0.52	52
Zwiebel, roh	200	2	0.2	0.06	0.06	0.4	0.26	20
Kerbel	20	183.4	0.3	0.025	0.068	0.3	0.0052	0.7
Lorbeer	1	0	0	0	0	0	0	0
Petersilie	20	180.4	0.27	0.028	0.06	0.27	0.04	33.2
Wacholder	1	0	0	0	0	0	0	0
Eiweiß, Huhn	120	0	0	0.024	0.384	0.12	0.012	0
Rinderhesse	1000	100	0	0.9	1.7	45	0	0
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

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