Kategorie: Suppen - Rezept: Rinderbrühe

Rinderbrühe

Zutatenliste
Zutaten	Menge (g/ml)
200	Karotte, roh
5	Knoblauch, roh
170	Lauch, roh
90	Zwiebel, roh
4	Salz
2	Lorbeer
1	Nelke
2	Pfeffer, schwarz
200	Sellerie, roh
400	Knochen, Rind
800	Rind, Bug

Arbeitsanweisung/Zubereitung: Rinderbrühe

Zubereitung Rinderbrühe, Rinderbouillon

1. Für die Zubereitung einer Rinderbrühe benötigt man ein gut durchwachsenes Stück Rinderbug oder -brust (800 gr. ) und ein paar schöne Markknochen (400 gr. ). Die Knochen blanchiert man vorab kurz in kochendem Wasser. Den Rinderbug braust man nur kalt ab. Man verwendet das Fleisch im ganzen. Es ist nicht nötig es klein zuschneiden. Dann füllt man einen großen Topf mit 1, 5 Liter kaltem Wasser und setzt Knochen und Fleisch darin zusammen mit dem Salz und ein paar Gewürzen wie z. B. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Nelken kalt auf. Das bedeutet, man kocht sie in kaltem Wasser langsam auf, reduziert dann die Hitze auf kleiner Flamme und lässt alles circa 1 Stunde bei geschlossenem Deckel leise vor sich hin sieden.

Durch das Kaltaufsetzen werden Knochen und Fleisch langsam und schonend ausgelaugt, so entsteht eine viel reinere Brühe. Das im Fleisch enthaltene Eiweiß emulgiert bei 70° Grad, umschließt die entstehenden Trübstoffe und setzt sich als Schaum an der Oberfläche ab, den man nun ganz einfach abschöpfen kann. Spätestens ab diesem Zeitpunkt darf die Suppe nicht mehr kochen sondern sollte nur noch sieden. Später löst sich das Fett und steigt nach oben. Will man eine ganz klare Brühe oder Bouillon erhalten, so schöpft man das Fett ebenfalls ab.

2. In der Zwischenzeit putzt man das Suppengemüse und schneidet Karotten, Sellerie und Lauch in gleichgroße Würfel. Die Zwiebel und der Knoblauch wird geschält, halbiert und in einer Pfanne angebräunt, um der Brühe eine schöne Farbe zu geben.

3. Kurz vor Ende der Garzeit, wenn das Fleisch weich ist, gibt man das Suppengemüse dazu. Würde man das Gemüse länger kochen, so würden sich die gewünschten Geschmacksstoffe wieder verflüchtigen.

4. Für eine klare Brühe entnimmt man nun Rindfleisch und Knochen und passiert die Suppe durch ein Tuch oder Haarsieb um Gemüsereste und eventuelle Trübstoffe vollständig zu entfernen. Das Fleisch und das Gemüse kann man anderweitig verwenden.

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Kalorien und Nährwerte: Rinderbrühe

Summe der Kalorien und Nährstoffe aller Zutaten für das Rezept Rinderbrühe
Nährwerte	Einheiten	für 10 Portionen	pro Portion
Brennwert	kcal	1700.65	170.07
Brennwert	kj	7130.05	713.01
Eiweiß	g	170.46	17.05
Fett	g	102.67	10.27
mehrfach ungesättigte Fettsäuren	g	4.88	0.49
Kohlenhydrate	g	27.67	2.77
Brotheinheiten	BE	2.31	0.23
Ballaststoffe	g	20.73	2.07
Wasser	g	1154.3	115.43
Cholesterin	mg	28.8	2.88
Natrium	mg	697.2	69.72
Kalium	mg	4403.7	440.37
Kalzium	mg	354.9	35.49
Phosphor	mg	1962.6	196.26
Magnesium	mg	254.5	25.45
Eisen	mg	3.86	0.39
Vitamin A, Retinol	µg	3449.61	344.96
Vitamin E, Tocopherol	mg	43.5	4.35
Vitamin B1, Thiamin	mg	1.18	0.12
Vitamin B2, Riboflavin	mg	1.91	0.19
Vitamin B3, Niacin	mg	44.62	4.46
Vitamin B6, Pyridoxin	mg	2.99	0.3
Vitamin C, Ascorbinsäure	mg	83.9	8.39
Die Angaben beziehen sich auf die kumulierte Summe der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Hauptnährstoffe und Brennwerte/Kalorien für das Rezept Rinderbrühe
Zutaten	Menge g/ml	Brennwert kcal	Brennwert kj	Eiweiß g	Fett g	KH g	Ballaststoffe g	Wasser g
Karotte, roh	200	50	212	2.2	0.4	9.6	6.8	172.4
Knoblauch, roh	5	6.95	29.05	0.305	0.005	1.42	0	3.2
Lauch, roh	170	42.5	176.8	3.74	0.51	5.44	3.91	151.3
Zwiebel, roh	90	25.2	106.2	1.17	0.27	4.41	1.62	79.2
Salz	4	0	0	0	0	0	0	0
Lorbeer	2	0	0	0	0	0	0	0
Nelke	1	0	0	0	0	0	0	0
Pfeffer, schwarz	2	0	0	0	0	0	0	0
Sellerie, roh	200	36	154	3.2	0.6	4.6	8.4	177.2
Knochen, Rind	400	44	180	8.8	0.76	2.2	0	29.728
Rind, Bug	800	1496	6272	151.04	100.128	0	0	541.272
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Mineralstoffe für das Rezept Rinderbrühe
Zutaten	Menge g/ml	Natrium mg	Kalium mg	Calcium mg	Phosphor mg	Magnesium mg	Eisen mg
Karotte, roh	200	120	640	640	72	34	0.8
Knoblauch, roh	5	0	0	0	6.7	0	0.07
Lauch, roh	170	8.5	453.9	453.9	78.2	30.6	1.7
Zwiebel, roh	90	2.7	145.8	145.8	29.7	9.9	0.27
Salz	4	0	0	0	0	0	0
Lorbeer	2	0	0	0	0	0	0
Nelke	1	0	0	0	0	0	0
Pfeffer, schwarz	2	0	0	0	0	0	0
Sellerie, roh	200	154	828	828	148	28	1
Knochen, Rind	400	28	144	144	76	8	0
Rind, Bug	800	384	2192	2192	1552	144	0.016
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Vitamine für das Rezept Rinderbrühe
Zutaten	Menge g/ml	Retinol µg	Tocopherol mg	Thiamin mg	Riboflavin mg	Niacin mg	Pyridoxin mg	Ascorbin mg
Karotte, roh	200	3400	1	0.14	0.1	1.2	0.6	14
Knoblauch, roh	5	0	0	0.01	0.004	0.03	0	0.7
Lauch, roh	170	18.7	0.85	0.153	0.119	0.85	0.442	44.2
Zwiebel, roh	90	0.9	0.09	0.027	0.027	0.18	0.117	9
Salz	4	0	0	0	0	0	0	0
Lorbeer	2	0	0	0	0	0	0	0
Nelke	1	0	0	0	0	0	0	0
Pfeffer, schwarz	2	0	0	0	0	0	0	0
Sellerie, roh	200	6	1	0.08	0.14	1.8	0.4	16
Knochen, Rind	400	0.008	3	0.092	0.104	3	0.076	0
Rind, Bug	800	24	37.56	0.68	1.416	37.56	1.352	0
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

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