Kategorie: Suppen - Rezept: Fleischextrakt

Fleischextrakt

Zutatenliste
Zutaten	Menge (g/ml)
2000	Rinderbrühe, Bouillon

Arbeitsanweisung/Zubereitung: Fleischextrakt

Zubereitung Fleischextrakt, glace de viande

Fleischextrakte intensivieren den Geschmack von Fleischgerichten und verleihen Suppen und Saucen ihren typischen Geschmack. Sie lassen sich relativ einfach selbst herstellen und zwar durch starkes Einkochen oder Reduzieren einer Fleischbrühe, die nicht nur mit Rindfleisch sondern auch mit Knochen aufgesetzt wird. Dadurch entsteht ein geleeartiger, sirupdicker Extrakt (Glace).

Fleischbrühe herstellen Man kocht eine Rinderbrühe nach dem Rezept auf dieser Seite.

Einkochen Die fertige Brühe bei starker Hitze und mit offenem Topf einkochen lassen. Der aufsteigende Schaum und die Trübstoffe sollten ständig abgeschöpft werden. Die Brühe während des Einkochens mehrmals passieren und jedesmal in einen neuen Topf füllen. Das Passieren dient dazu, alle Partikel herauszufiltern und einen klaren Extrakt zu erhalten. Durch das Reduzieren verdampft sehr viel Flüssigkeit, dabei verunreinigt der Topf, was wiederum den Extrakt trübt. Deshalb verwendet man einen neuen, kleineren Topf nach dem Passieren. Der Extrakt ist fertg, wenn er so stark reduziert ist, dass er eine sirupartige Konsistenz hat.

Aufbewahrung Der zähflüssige Fleischextrakt wird in ein stabiles Porzellan- oder Edelstahlgefäß gefüllt und mit Folie verschlossen.

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Kalorien und Nährwerte: Fleischextrakt

Summe der Kalorien und Nährstoffe aller Zutaten für das Rezept Fleischextrakt
Nährwerte	Einheiten	für 12 Portionen	pro Portion
Brennwert	kcal	1815	151.25
Brennwert	kj	7609.4	634.12
Eiweiß	g	182	15.17
Fett	g	109.6	9.13
mehrfach ungesättigte Fettsäuren	g	5.2	0.43
Kohlenhydrate	g	29.6	2.47
Brotheinheiten	BE	2.47	0.21
Ballaststoffe	g	22.2	1.85
Wasser	g	1232	102.67
Cholesterin	mg	30.74	2.56
Natrium	mg	744.08	62.01
Kalium	mg	4699.78	391.65
Kalzium	mg	378.76	31.56
Phosphor	mg	2094.56	174.55
Magnesium	mg	271.62	22.64
Eisen	mg	4.12	0.34
Vitamin A, Retinol	µg	3681.54	306.8
Vitamin E, Tocopherol	mg	46.42	3.87
Vitamin B1, Thiamin	mg	1.26	0.11
Vitamin B2, Riboflavin	mg	2.04	0.17
Vitamin B3, Niacin	mg	47.62	3.97
Vitamin B6, Pyridoxin	mg	3.18	0.27
Vitamin C, Ascorbinsäure	mg	89.54	7.46
Die Angaben beziehen sich auf die kumulierte Summe der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Hauptnährstoffe und Brennwerte/Kalorien für das Rezept Fleischextrakt
Zutaten	Menge g/ml	Brennwert kcal	Brennwert kj	Eiweiß g	Fett g	KH g	Ballaststoffe g	Wasser g
Rinderbrühe, Bouillon	2000	1815	7609.4	182	109.6	29.6	22.2	1232
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Mineralstoffe für das Rezept Fleischextrakt
Zutaten	Menge g/ml	Natrium mg	Kalium mg	Calcium mg	Phosphor mg	Magnesium mg	Eisen mg
Rinderbrühe, Bouillon	2000	744.08	4699.78	4699.78	2094.56	271.62	4.12
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Vitamine für das Rezept Fleischextrakt
Zutaten	Menge g/ml	Retinol µg	Tocopherol mg	Thiamin mg	Riboflavin mg	Niacin mg	Pyridoxin mg	Ascorbin mg
Rinderbrühe, Bouillon	2000	3681.54	46.42	1.26	2.04	47.62	3.18	89.54
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

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