Kategorie: Gemüsegerichte

Gemüse

Gemüse hat innerhalb der Ernährung die Aufgabe dem Körper ausreichend Vitamine , Mineralien und Ballaststoffe zuzuführen. Darum gilt es Gemüse möglichst schonen zuzubereiten und somit die Wertvollen Inhaltsstoffe so weit wie möglich zu erhalten.

Wodurch gehen die Inhaltsstoffe von Gemüse verloren?

Die Inhaltstoffe wie Vitamine oder Mineralien gehen vorwiegend durch drei Faktoren verloren.

• Auslaugen, beim Waschen, Wässern oder Kochen
• Lufteinwirkung, beim Lagern
• Wärmebehandlung, beim Warmhalten oder Kochen

Bedingungen zum Erhalt der Inhaltsstoffe von Gemüse

Um die Inhaltsstoffe von Gemüse möglichst gut zu erhalten, müssen nur wenige Regeln befolgt werden.

• Kühl und dunkel aufbewahren
• Gemüse vor dem Zerkleinern waschen
• Geputztes Gemüse mit einem feuchten Tuch abdecken, niemals im Wasser liegen lassen
• Nur so kurz wie nötig blanchieren und danach sofort abschrecken
• Gemüse zum Kochen nur in gesalzenes und sprudelnd kochendes Wasser legen.

Lagerung von vorbereitetem, geputztem Gemüse

Zur Zubereitung vorbereitetes und geputztes Gemüse, das nicht sofort verwendet wird, sollte möglichst flach, also neben einander liegend, mit einem feuchten Tuch abgedeckt und kühl gelagert sein. Die Zerkleinerung erfolgt immer erst unmittelbar vor der eigentlichen Zubereitung.

Putzverlust bei Gemüsesorten

• 52 % - Artischocken
• 75 % - Artischockenböden
• 17 % - Auberginen
• 35 % - Bleichsellerie
• 38 % - Blumenkohl
• 42 % - Brokkoli
• 11 % - Chicorée
• 60 % - Erbsen
•   7 % - Fenchel
•   7 % - Grüne Bohnen
• 26 % - Gurken
• 17 % - Karotten
• 27 % - Knollensellerie
• 32 % - Kohlrabi
• 33 % - Kopfsalat
• 54 % - Lauch
• 23 % - Paprika
• 19 % - Rosenkohl
• 22 % - Rote Bete
• 22 % - Rotkohl
• 44 % - Schwarzwurzeln
• 30 % - Spargel
• 24 % - Speiserübe
• 10 % - Blattspinat (Sommerspinat)
• 34 % - Blattspinat (Winterspinat)
• 22 % - Weißkohl
• 28 % - Wirsing
• 17 % - Zucchini
•   8 % - Zwiebeln

Schnittformen von Gemüse

Brunoise - feine Gemüsewürfel

Brunoise sind feinst möglich geschnittene Gemüsewürfel. Für Brunoise wird das Gemüse wie beispielsweise Karotte, Sellerie oder Lauch (nur das Weiße) zunächst in dünne Scheiben geschnitten. Das geht am besten mit einem Allesschneider. Die dicke der Scheibe bestimmt die Kantenlänge der Brunoise, also die Größe der Gemüsewürfel. Mit einem Küchenmesser werden die Scheiben in Streifen geschnitten, die Streifen müssen nun genau so dünn geschnitten werden, wie die Scheiben dick sind. Die Streifen werden dann entsprechend in Würfel geschnitten.

Julienne - feine Gemüsestreifen

Julienne sind feinst möglich geschnittene Gemüsestreifen. Für Julienne wird das Gemüse wie beispielsweise Karotte, Sellerie, Lauch (nur das Weiße), Wirsing (ohne Blattrippen) zunächst in dünne etwa 3 bis 4 cm lange Scheiben geschnitten. Das geht am besten mit einem Allesschneider. Die dicke der Scheibe bestimmt die Größe des Querschnitts der Julienne, also die Dicke der Gemüsestreifen. Mit einem Küchenmesser werden die Scheiben in Streifen geschnitten, die Streifen müssen nun genau so dünn geschnitten werden, wie die Scheiben dick sind.

Paysanne - feinblättrige Gemüse

Paysanne ist ein französischer Begriff und bedeutet "nach Bauernart". Demnach wurde von französischen Bauern das Gemüse in auf einfache Art in Scheiben bzw. Blätter geschnitten und für Suppeneinlagen verwendet. Hierzu das Wurzelgemüse wie Karotte oder Sellerie in bis zu 1,5 cm dicke Stäbe schneiden und diese dann quer in etwa 1 mm dünne Scheiben schneiden. Blättriges Gemüse wie Wirsing oder Lauch wenn nötig von den dicken Blattritten befreien und dann in gleichmäßige, etwa 1 bis 1,5 cm große Quadrate oder Rauten schneiden.

Bâtonnets de légumes - Crudités - Gemüsestäbe

Bâtonnets de légumes oder Crudités sind etwa fingerdicke Gemüsestäbe. Das geputztes Gemüse wie Kohlrabis, Karotten, Knollensellerie oder Gurken in 1 bis 1,5 cm dicke Scheiben Schneiden. Die Scheiben dann in Stäbe schneiden, wobei die Dicke der Scheibe entscheidend für die Dicke der Stäbe ist. Der Querschnitt der Gemüsestäbe sollte also quadratisch sein.

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