Kategorie: Kartoffelgerichte
Kartoffelgerichte
Unter dem Begriff Kartoffelgerichte versteht man Gerichte, deren Hauptbestandteil aus Kartoffeln besteht. Da Kartoffeln sehr sättigend sind und durchaus eine ganze Mahlzeit ersetzen können, werden in dieser Kategorie auch Beilagen wie Bratkartoffeln oder Rösti gelistet.
Kartoffeln sind ein wesentlicher Bestandteil von unzähligen Speisen und Spiesenzusammenstellungen. Das beruht vor allem auf ihrer relativen Geschmacksneutralität, gegenüber anderen Lebensmitteln. Darum können Kartoffeln sehr vielfältig zubereitet werden und harmonieren je nach Zubereitungsart mit den unterschiedlichsten Gerichten. Darüber hinaus besitzen Kartoffeln Nährstoffe, Vitamine und Mineralien in einem gut ausgewogenen Verhältnis.
Übersicht der Zubereitungsformen für Kartoffeln
Die vielfältigen Zubereitungsformen für Kartoffeln sind nur schwer überschaubar. In der Praxis hat sich bewährt sich zuerst nach der Vorbereitung und dann der anschließenden Fertigstellung zu unterscheiden. Auf diese Weise lässt sich rasch das Neue dem Bekannten zuordnen und es erleichtert den Überblick.
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Zubereitung aus geschälten rohen Kartoffeln
Geschälte rohe Kartoffeln bilden die Grundlage für die meisten Zubereitungsarten. Die Schnittart der rohen Kartoffeln beeinflusst bei der Zubereitung ganz wesentlich den Geschmack und das spätere Aussehen der Kartoffelgerichte.
Kartoffeln im Fettbad backen
Zur Vorbereitung werden rohe Kartoffeln geschält und entsprechend ihrer Verwendung zugeschnitten. Damit die rohen zugeschnittenen Kartoffeln nicht braun werden legt man sie bis die Schneidearbeiten fertig sind in kaltes Wasser. Damit die Kartoffeln im Fettbad, also in der Friteuse gebacken werden können, müssen sie vollständig abgetropft und abgetrocknet sein. Die anhaftende Flüssigkeit würde sonst im heißen Friteusenfett so schnell verdampfen, dass es das Fett zum Schäumen und Spritzen bringt. Das spritzende Fett birgt ein hohes Risiko für Verbrennungen. Das anhaftende Wasser beschleunigt zudem den Verderb des Friteusenfetts.
Frittieren von klein geschnittene Kartoffeln
Klein geschnittene Kartoffeln wie Strohkartoffeln, Streichholzkartoffeln, Kartoffelchips oder Waffelkartoffeln werden bei 160 - 170 °C goldbraun gebacken. Die Kartoffeln dann aus dem Fett nehmen und das anhaftende Fett noch im Frittierkorb abschütteln und sofort würzen. So bleibt das Salz an den Kartoffeln haften. Falls die Kartoffeln nicht sofort serviert werden können, hält man sie in einem flachen, offenen Gefäß warm.
Frittieren von größer geschnittenen Kartoffeln
Größer geschnittene Kartoffeln wie Pommes frites, gebackene Kartoffelstäbe oder Mignonkartoffeln werden zunächst bei etwa 140 °C vorgebacken. Man spricht in diesem Zusammenhang auch vom Blanchieren. Dabei garen die Kartoffeln, nehmen aber nur wenig Farbe an. Vor dem Servieren gibt man die Kartoffeln in 170 °C heißes Fett, um sie fertig zu backen. Den Frittierkorb mit den fertig gebackenen Kartoffeln dann aus dem Fett nehmen und durch schütteln vom überflüssigen Fett befreien und gleichzeitig würzen. Frittierte Kartoffeln dürfen nicht abgedeckt werden, da sie sonst ihre knusprige Kruste verlieren.
Kartoffeln in der Pfanne braten
Kartoffeln, die in der Pfanne gebraten werden wie Würfelkartoffel, Parmentierkartoffeln, Sablekartoffeln, Schlosskartoffeln, Olivenkartoffeln oder Nusskartoffeln werden zunächst in Wasser blanchiert und anschließend in der Pfanne mit Butter gebraten. Die Butter in einer nicht zu heißen Pfanne schmelzen, dann die Kartoffeln hinzugeben und leicht anbraten. Anschießend würzen und im Ofen so lange backen, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben. Dabei zwischenzeitlich schwenken. So erhalten sie von allen Seiten gleichmäßig Farbe.
Kartoffeln in Formen im Ofen backen
Kartoffeln, die in Formen im Ofen gebacken werden, wie Annakartoffeln oder Massenetkartoffeln werden zugeschnitten, gewaschen, abgetropft, entsprechend gewürzt und in eine ausgebutterte feuerfeste Form gegeben. Die verwendete Butte sollte auf jeden Fall geklärt sein, denn das in ungeklärter Butter enthaltene Eiweiß würde sonst an der Form festbacken. Zum Backen werden die Kartoffeln dann in den Ofen gegeben. Die fertig gebackenen Kartoffeln können dann zum portionieren aus der Form gestürzt werden.
Kartoffeln mit Flüssigkeit im Ofen garen
Kartoffeln, die mit Flüssigkeit im Ofen gegart werden, wie Kartoffelgratin, Schmelzkartoffeln oder Savoyardkartoffeln werden zugeschnitten, gewürzt, in eine flache feuerfeste Form eingesetzt und mit Brühe oder mit Sahne untergossen und ohne Deckel im Ofen gegart.
Kartoffeln mit Fleischbrühe im Ofen garen
Kartoffeln, die mit Fleischbrühe im Ofen gegart werden, wie Bouillonkartoffeln oder Schinkenkartoffeln werden zugeschnitten, gewürzt, in eine flache feuerfeste Form eingesetzt und mit Fleischbrühe untergossen und ohne Deckel im Ofen gegart.
Zubereitung aus ungeschälten gekochten Kartoffeln - Pellkartoffeln
Für Kartoffelgerichte aus ungeschälten gekochten Kartoffeln verwendet man mittelgroße Kartoffeln. Sie werden mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gewaschen und anschließend in einem Topf gegeben. In den Topf so viel Wasser geben, bis die Kartoffeln angz bedeckt sind. Die Garzeit beträgt vom Zeitpunkt des Aufkochens etwa 20 Minuten. Evtl. muss etwas Wasser nachgegossen werden damit die Kartoffeln über die volle Garzeit hinweg immer mit Wasser bedeckt sind. Die fertig gegarten Kartoffeln dann abgießen und auf ein flaches Blech geben. Solange die Kartoffeln noch warm sind schälen, denn von warmen Kartoffeln lässt sich die Schale leichter entfernen als von kalten.
Kartoffeln in vorbereiteter Sauce fertig stellen
Kartoffeln, die in vorbereiteter Sauce fertig gestellt werden, wie Rahmkartoffeln oder Saure Kartoffeln werden erst zugeschnitten wenn sie kalt sind. So behalten sie ihr Form und fallen nicht auseinander. Schnittformen sind meist Scheiben oder Würfel. Die zugeschnittenen Kartoffeln dann in eine vorbereitete Sauce geben, würzen und heißwerden lassen. je nach Rezept evtl. mit Käse bestreuen und gratinieren.
Kartoffeln in Pfanne braten
Vorgekochte Kartoffeln, in der Pfanne gebraten, wie Bratkartoffeln, Lyoner Kartoffeln, Rissolèekartoffeln oder Niedernauer Kartoffeln werden erst zugeschnitten wenn sie kalt sind. So behalten sie ihr Form und fallen nicht auseinander. Schnittformen sind meist Scheiben. Die zugeschnittenen Kartoffeln dann in Butter braten. Dabei nur soviel Butter verwenden wie von den Kartoffeln aufgesaugt werden kann, besser ist es etwas frische Butterflocken während des Bratvorgangs hinzufügen. Das verbessert sogar den Geschmack.
Zubereitung aus geschälten gekochten Kartoffeln - Salzkartoffeln
Für Kartoffelgerichte aus geschälten gekochten Kartoffeln werden die Kartoffeln zunächst geschält, in gleichmäßig große Stücke geschnitten und in Salzwasser gekocht und anschließend auf ein flaches Blech zum Ausdampfen gegeben und heiß nach Rezept weiterverarbeite. Als Salzkartoffeln bezeichnet man gleichmäßig, meist länglich tournierte Kartoffeln, die unverändert und nur mit Salz gewürzt serviert werden.
Passierte Kartoffeln mit Milch und Sahne
Kartoffelgerichte aus passierten, geschälten, gekochten Kartoffeln mit Milch und Sahne, wie Kartoffelpüree oder Pommes mousseline (Schaumkartoffeln) werden heiß durch eine Presse gedrückt, mit Butterflocken, Salz und Muskat gewürzt und mit kochend heißer Milch oder Sahne zusammengerührt. Die Milch oder Sahne nur nach und nach hinzugeben, gerade soviel, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Passierte Kartoffeln mit Butter
Kartoffelgerichte aus geschälten, gekochten und passierten Kartoffeln mit Butter, wie Macairekartoffeln heiß durch eine Presse drücken, mit Butterflocken, Muskatnuss und Salz würzen und zusammenrühren. Die Masse auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 4 cm dicken Walzen formen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer Pfanne mit sehr wenig Fett braten. Die Kartoffeln zerfallen, wenn fett in der Pfanne steht.
Passierte Kartoffeln mit Eigelb
Kartoffelgerichte aus geschälten, gekochten und passierten Kartoffeln mit Eigelb, wie Herzoginkartoffeln, Kartoffelkroketten, Mandelkrusteln oder Bernykartoffeln heiß durch eine Presse drücken, mit Eigelb, Butterflocken, Muskat und Salz würzen und zusammenrühren.
Passierte Kartoffeln mit Brandteig
Für Kartoffelgerichte aus passierten, geschälten, gekochten Kartoffeln mit Brandteig, wie Dauphinkartoffeln oder Lorettekartoffeln wird zunächst ein Brandteig hergestellt. Die Brandmasse wird anschließend mit heißen, durch eine feine Kartoffelpresse gedrückten Kartoffeln vermischt und mit Salz und Muskat gewürzt. Dann die Masse dem Rezept entsprechend formen (Nocken oder Halbbogen) und auf ein geöltes Pergamentpapier gelegt. Das Papier zusammen mit den geformten Nocken oder Halbbogen in ein 160 - 170 °C heißes Friteusenfett geben und goldgelb ausbacken.
Schnittart roher Kartoffeln
Für Kartoffelzubereitungen, die zugeschnittene Kartoffeln verwenden ist es meist sinnvoll möglichst große Kartoffeln zu verwenden. Denn bei ihnen fallen weniger Anschnitte an. Geschälte, rohe Kartoffeln oxidieren an der Luft, d.h. sie werden braun. Um dem vorzubeugen bewahrt man die Kartoffeln bis zur weiteren Verarbeitung bedeckt mit Wasser in einem ausreichend großen Gefäß auf.
- Strohkartoffeln
- Streichholzkartoffeln
- Kartoffelstäbchen
- Kartoffelstäbe
- Dicke Kartoffelstäbe
- Kartoffelchips
- Waffelkartoffeln
- Würfelkartoffeln
- Schlosskartoffeln
- Olivenkartoffeln
- Nusskartoffeln
- Schmelzkartoffeln
- Annakartoffeln
- Salzkartoffeln