Kategorie: Reisgerichte
Reisgerichte
Unter dem Begriff Reisgerichte versteht man Gerichte, deren Hauptbestandteil aus
Reis
besteht.
Reisarten
Zwei wirtschaftlich bedeutende Reisarten gibt es: Oryza sativa und Oryza glaberima. Wobei sich Oriza sativa in die Gruppen Indica (Lankornreissorten) und die Gruppe Japonica (Mittelkornsorten und Rundkornsorten).
Langkornreis
Langkornreis eignet sich für Vorspeisen, Beilagen, Reisgerichte und zu Suppeneinlagen.
Rundkornreis
Rundkornreis gibt beim Kochen besonders viel
Stärke
ab, so dass er beim
Kochen
zusammenklebt und vorwiegend für
Risotto
oder
Milchreis
verwendet wird.
Reis mimmt beim Kochen die doppelte Menge seines rohen Eigengewichts an Flüssigkeit auf. Darum sieht die Fasuformel für eine Portion rohen Reis aus, als wäre es zu wenig. So geht man für eine Portion Reis als Vorspeise von 20 - 30 g, als Beilage von 40 - 50 g und als Suppeneinlage von 10 -15 g aus.
Reiszubereitungen
Die wichtigsten Zubereitungsformen sind gekochter Reis, gedünsteter Reis oder Quellreis, Pilawreis und Risotto.
Gekochter Reis, franz.: franz.: riz blanc
Gekochter Reis wir in reichlich, sprudelnd kochendes, mit Salz gewürztes Wasser geschüttet und etwa 18 Minuten lang gekocht. Das Verhältnis Wasser:Reis ist etwa 10:1. Beim Kochen mehrfach umrühren. Wenn er gar ist auf ein Sieb schütten und sofern er nicht gleich verwendet wird mit fielßend kaltem Wasser abschrecken und flach auf ein Blech verteilen. Bis zum eigentlichen Bedarf mit einem feuchtem Tuch abdecken und kalt stellen. Der heiße reis wird mit Butterflocken und Salz abgeschmeckt.
Gedünsteter Reis, Quellreis, franz.: riz étuvé
Für gedünsteten Reis bzw. Quellreis wird die benötigte Flüssigkeitsmenge zum Kochen so bemessen,
dass am Ende der Garzeit die Flüssigkiet vom reis völlig aufgsogen wurde. Zum Garen wird entweder
gesalzenes Wasser oder eine
Brühen
verwendet. Das Verhältniss Flüssiglkeit:Reis ist etwa 2:1 bis 2,5:1 je nach Reissorte. Vor dem Kochen
muss der Reis ausgiebig unter fließendem Wasser gewaschen werden. Dann wird er zusammen mit dem Wasser kalt
angesetzt. Sobald der Reis aufgekocht hat wird der Topf mit dem Reis abgedeckt und lässt ihn auf kleiner Flamme
garziehen. Die gesamte Garzeit beträgt ab dem Aufkochen etwa 20 Minuten.
Pilawreis, franz.: riz pilaf
Für Pilawreis wirde der reis gründlich gewaschen. Der Reis wird in einen
Topf
mit in
Butter
angeschwitzten Zwiebelwürfel gegeben und mit kochender Fleischbrühe aufgegossen und gut durchgerührt.
Der mit enem feuerfesten Deckel bedeckte Topf wird in den Ofen gestellt und fertig gegart. Sobald der
Reis gar ist wird er auf ein bleich oder in eine große Schüssel geschüttet und mit Butter und
Salz
gewürzt. Das Verhältniss Flüssiglkeit:Reis beträgt etwa 2:1 bis 2,5:1 je nach Reissorte und hat eine
Garzeit von etwa 18 Minuten.
Abwandlungen von Pilwareis
- Curryreis: Der Reis wird mit Currypulver angesetzt.
-
Paprikareis: Der Reis wird mit edelsüßem
Paprikapulver
und mit kleinen Würflen von roten
Paprika
angesetzt.
-
Ingwerreis: Der Reis wird mit in Butter angeschwitzten und
Orangensaft
abgelöschten kleinen Würfeln von, in Sirup eingelegtem
Ingwer
abgeschmeckt.
- Safranreis: Der Reis wird mit Safran angesetzt.
Risotto, franz.: risotto
Für Risotte wird der gewaschene Rundkornreis in einem Topf mit in Butter gedünsteten Würfeln von
Zwiebeln
zusammen mit
Olivenöl
gegeben und einige Minuten angeschwitzt. So kann der Reis das
Öl
aufnehmen. Dann mit Brühe aufgefüllt und abgedeckt auf kleiner Flamme und zwischenzeitlichem
Umrühren gegart. Das Verhältniss Flüssiglkeit:Reis beträgt etwa 2,5:1
bis 3:1 je nach Reissorte und hat eine Garzeit von etwa 18 Minuten. Unter den garen Risottoreis werden geriebener
Parmesan
und Butterflocken locker untergehoben und nach Bedarf noch etwas Brühe angegossen.
Beschaffenheit und Eigenschaft von Risotto
Die Reiskörner von fertig gekochtem Risotto müssen noch ganz und die Konsistenz muss safitg sein. Der Reis hat noch leichten Biss ist aber vollständig durchgegart. Risotto wird möglichst so zubereitet, dass er nicht lange warm gehalten werden muss und bei Fertigstellung gleich serviert werden kann.
Verschiedene Risottorezepte
- Risotto mit Morcheln, ital.: Risotto agli Spugnoli
- Steinpilz-Risotto, ital.: Risotto ai porcini
- Kürbis-Risotto, ital.: Risotto alla zucca
- Safranrisotto, ital.: Risotto ala milanese
- Risotto mit Tintenfischtinte, ital.: Risotto nero
- Trüffel-Risotto, Risotto nach Art des Piemont, ital.: Risotto alla piemontese