Kategorie: Reisgerichte

Reisgerichte

Unter dem Begriff Reisgerichte versteht man Gerichte, deren Hauptbestandteil aus Reis besteht.

Reisarten

Zwei wirtschaftlich bedeutende Reisarten gibt es: Oryza sativa und Oryza glaberima. Wobei sich Oriza sativa in die Gruppen Indica (Lankornreissorten) und die Gruppe Japonica (Mittelkornsorten und Rundkornsorten).

Langkornreis

Langkornreis eignet sich für Vorspeisen, Beilagen, Reisgerichte und zu Suppeneinlagen.

Rundkornreis

Rundkornreis gibt beim Kochen besonders viel Stärke ab, so dass er beim Kochen zusammenklebt und vorwiegend für Risotto oder Milchreis verwendet wird.

Reis mimmt beim Kochen die doppelte Menge seines rohen Eigengewichts an Flüssigkeit auf. Darum sieht die Fasuformel für eine Portion rohen Reis aus, als wäre es zu wenig. So geht man für eine Portion Reis als Vorspeise von 20 - 30 g, als Beilage von 40 - 50 g und als Suppeneinlage von 10 -15 g aus.

Reiszubereitungen

Die wichtigsten Zubereitungsformen sind gekochter Reis, gedünsteter Reis oder Quellreis, Pilawreis und Risotto.

Gekochter Reis, franz.: franz.: riz blanc

Gekochter Reis wir in reichlich, sprudelnd kochendes, mit Salz gewürztes Wasser geschüttet und etwa 18 Minuten lang gekocht. Das Verhältnis Wasser:Reis ist etwa 10:1. Beim Kochen mehrfach umrühren. Wenn er gar ist auf ein Sieb schütten und sofern er nicht gleich verwendet wird mit fielßend kaltem Wasser abschrecken und flach auf ein Blech verteilen. Bis zum eigentlichen Bedarf mit einem feuchtem Tuch abdecken und kalt stellen. Der heiße reis wird mit Butterflocken und Salz abgeschmeckt.

Gedünsteter Reis, Quellreis, franz.: riz étuvé

Für gedünsteten Reis bzw. Quellreis wird die benötigte Flüssigkeitsmenge zum Kochen so bemessen, dass am Ende der Garzeit die Flüssigkiet vom reis völlig aufgsogen wurde. Zum Garen wird entweder gesalzenes Wasser oder eine Brühen verwendet. Das Verhältniss Flüssiglkeit:Reis ist etwa 2:1 bis 2,5:1 je nach Reissorte. Vor dem Kochen muss der Reis ausgiebig unter fließendem Wasser gewaschen werden. Dann wird er zusammen mit dem Wasser kalt angesetzt. Sobald der Reis aufgekocht hat wird der Topf mit dem Reis abgedeckt und lässt ihn auf kleiner Flamme garziehen. Die gesamte Garzeit beträgt ab dem Aufkochen etwa 20 Minuten.

Pilawreis, franz.: riz pilaf

Für Pilawreis wirde der reis gründlich gewaschen. Der Reis wird in einen Topf mit in Butter angeschwitzten Zwiebelwürfel gegeben und mit kochender Fleischbrühe aufgegossen und gut durchgerührt. Der mit enem feuerfesten Deckel bedeckte Topf wird in den Ofen gestellt und fertig gegart. Sobald der Reis gar ist wird er auf ein bleich oder in eine große Schüssel geschüttet und mit Butter und Salz gewürzt. Das Verhältniss Flüssiglkeit:Reis beträgt etwa 2:1 bis 2,5:1 je nach Reissorte und hat eine Garzeit von etwa 18 Minuten.

Abwandlungen von Pilwareis

• Curryreis: Der Reis wird mit Currypulver angesetzt.
• Paprikareis: Der Reis wird mit edelsüßem Paprikapulver und mit kleinen Würflen von roten Paprika angesetzt.
• Ingwerreis: Der Reis wird mit in Butter angeschwitzten und Orangensaft abgelöschten kleinen Würfeln von, in Sirup eingelegtem Ingwer abgeschmeckt.
• Safranreis: Der Reis wird mit Safran angesetzt.

Risotto, franz.: risotto

Für Risotte wird der gewaschene Rundkornreis in einem Topf mit in Butter gedünsteten Würfeln von Zwiebeln zusammen mit Olivenöl gegeben und einige Minuten angeschwitzt. So kann der Reis das Öl aufnehmen. Dann mit Brühe aufgefüllt und abgedeckt auf kleiner Flamme und zwischenzeitlichem Umrühren gegart. Das Verhältniss Flüssiglkeit:Reis beträgt etwa 2,5:1 bis 3:1 je nach Reissorte und hat eine Garzeit von etwa 18 Minuten. Unter den garen Risottoreis werden geriebener Parmesan und Butterflocken locker untergehoben und nach Bedarf noch etwas Brühe angegossen.

Beschaffenheit und Eigenschaft von Risotto

Die Reiskörner von fertig gekochtem Risotto müssen noch ganz und die Konsistenz muss safitg sein. Der Reis hat noch leichten Biss ist aber vollständig durchgegart. Risotto wird möglichst so zubereitet, dass er nicht lange warm gehalten werden muss und bei Fertigstellung gleich serviert werden kann.

Verschiedene Risottorezepte

• Risotto mit Morcheln, ital.: Risotto agli Spugnoli
• Steinpilz-Risotto, ital.: Risotto ai porcini
• Kürbis-Risotto, ital.: Risotto alla zucca
• Safranrisotto, ital.: Risotto ala milanese
• Risotto mit Tintenfischtinte, ital.: Risotto nero
• Trüffel-Risotto, Risotto nach Art des Piemont, ital.: Risotto alla piemontese

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