Kategorie: Fisch/Seafood - Rezept: Fischfond

Fischfond

Zutatenliste
Zutaten	Menge (g/ml)
80	Lauch, roh
60	Butter, Süßrahm-
80	Staudensellerie, roh
500	Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12°
2	Pfeffer, weiß
2	Lorbeer
100	Petersilie
20	Thymian
40	Schalotten
2000	Wasser
100	Fenchel, roh

Arbeitsanweisung/Zubereitung: Fischfond

Zubereitung Fischfond

1. Zur Herstellung von circa 2, 5 Liter Fischfond benötigt man 1 Kilo Fischkarkassen, d. h. eigentlich "Abfälle" in Form von Fischgräten, -flossen oder -köpfe. Diese erhält man auf Anfrage beim Fischhändler. Von den Fischköpfen sollte man allerdings die Kiemen entfernen, denn sie würden den Fond bitter machen. Die Karkassen in ein Sieb geben und circa 15 Minuten unter fließend Wasser so lange ausspülen bis das Wasser glasklar ist.

2. Gut abtropfen lassen und in einem großen Topf in etwas Butter bei geringer Hitze langsam ziehen lassen damit sich die vollen Geschmacksstoffe entwickeln können. Dabei hin und wieder umrühren. Die Karkassen sollten dabei nicht braun werden.

3. Das Gemüse waschen, putzen und in gleichgroße Stücke schneiden. Dann zu den Fischkarkassen geben. Kurz andünsten und mit einem halben Liter trockenen, spritzigen Weißwein ablöschen. Anschließend mit kaltem Wasser aufgießen. Verwendet man kalten Wein und kaltes Wasser beim angießen und erhitzt diese langsam so lösen sich die im Fisch enthaltenen Aromastoffe besser. Anschließend die Gewürze (Lorbeerblatt, 2-3 Thymianzweige, Pfefferkörner).

4. Den Fond langsam aufkochen und den dabei entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Der Schaum entsteht dadurch, dass sich mit dem gerinnenden Eiweiß Trübstoffe absetzen. Damit der Fond schön klar bleibt muss der Schaum regelmäßig und gründlich während des gesamten Kochvorgangs entfernt werden. Nach circa 30 Minuten ist der Fond fertig und kann durch ein Tuch oder ein feines Haarsieb abgeseiht werden.

Tipp Der Fischfond lässt sich sehr gut auf Vorrat kochen und in Gefrierbeuteln portionsweise einfrieren.

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Kalorien und Nährwerte: Fischfond

Summe der Kalorien und Nährstoffe aller Zutaten für das Rezept Fischfond
Nährwerte	Einheiten	für 12 Portionen	pro Portion
Brennwert	kcal	930	77.5
Brennwert	kj	3894.2	324.52
Eiweiß	g	11.51	0.96
Fett	g	51.46	4.29
mehrfach ungesättigte Fettsäuren	g	1.53	0.13
Kohlenhydrate	g	30.59	2.55
Brotheinheiten	BE	2.55	0.21
Ballaststoffe	g	13.57	1.13
Wasser	g	2815.66	234.64
Cholesterin	mg	144	12
Natrium	mg	246.2	20.52
Kalium	mg	2532.6	211.05
Kalzium	mg	603.2	50.27
Phosphor	mg	359.8	29.98
Magnesium	mg	177.8	14.82
Eisen	mg	10.5	0.87
Vitamin A, Retinol	µg	2233.6	186.13
Vitamin E, Tocopherol	mg	3.27	0.27
Vitamin B1, Thiamin	mg	0.52	0.04
Vitamin B2, Riboflavin	mg	0.62	0.05
Vitamin B3, Niacin	mg	2.69	0.22
Vitamin B6, Pyridoxin	mg	0.74	0.06
Vitamin C, Ascorbinsäure	mg	295.8	24.65
Die Angaben beziehen sich auf die kumulierte Summe der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Hauptnährstoffe und Brennwerte/Kalorien für das Rezept Fischfond
Zutaten	Menge g/ml	Brennwert kcal	Brennwert kj	Eiweiß g	Fett g	KH g	Ballaststoffe g	Wasser g
Lauch, roh	80	20	83.2	1.76	0.24	2.56	1.84	71.2
Butter, Süßrahm-	60	452.4	1893.6	0.42	49.92	0.42	0	9.18
Staudensellerie, roh	80	12	51.2	0.96	0.16	1.76	2.08	74.32
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12°	500	350	1470	0.5	0	13	0	440
Pfeffer, weiß	2	0	0	0	0	0	0	0
Lorbeer	2	0	0	0	0	0	0	0
Petersilie	100	53	220	4.43	0.4	7.38	4.25	81.082
Thymian	20	9.4	39	0.2352	0.24	1.4694	0.6042	16.9998
Schalotten	40	9.2	39.2	0.8	0.2	1.2	0.6	36.88
Wasser	2000	0	0	0	0	0	0	2000
Fenchel, roh	100	24	98	2.4	0.3	2.8	4.2	86
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Mineralstoffe für das Rezept Fischfond
Zutaten	Menge g/ml	Natrium mg	Kalium mg	Calcium mg	Phosphor mg	Magnesium mg	Eisen mg
Lauch, roh	80	4	213.6	213.6	36.8	14.4	0.8
Butter, Süßrahm-	60	3	9.6	9.6	12.6	1.8	0.06
Staudensellerie, roh	80	105.6	275.2	275.2	38.4	9.6	0.16
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12°	500	10	410	410	75	50	3
Pfeffer, weiß	2	0	0	0	0	0	0
Lorbeer	2	0	0	0	0	0	0
Petersilie	100	33	1000	1000	128	41	0.006
Thymian	20	1.8	26.2	26.2	6.4	7.2	4.009
Schalotten	40	2.8	104	104	11.6	4.8	0.76
Wasser	2000	0	0	0	0	0	0
Fenchel, roh	100	86	494	494	51	49	1.7
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Vitamine für das Rezept Fischfond
Zutaten	Menge g/ml	Retinol µg	Tocopherol mg	Thiamin mg	Riboflavin mg	Niacin mg	Pyridoxin mg	Ascorbin mg
Lauch, roh	80	8.8	0.4	0.072	0.056	0.4	0.208	20.8
Butter, Süßrahm-	60	391.8	1.32	0.006	0.012	0	0.006	0
Staudensellerie, roh	80	94.4	0	0.04	0.064	0.48	0.072	5.6
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12°	500	0	0	0	0.05	0.1	0.1	0
Pfeffer, weiß	2	0	0	0	0	0	0	0
Lorbeer	2	0	0	0	0	0	0	0
Petersilie	100	902	1.35	0.14	0.3	1.35	0.2	166
Thymian	20	12.4	0.159	0.0166	0.013	0.159	0	0
Schalotten	40	41.2	0.04	0.02	0.012	0	0.052	10.4
Wasser	2000	0	0	0	0	0	0	0
Fenchel, roh	100	783	0	0.23	0.11	0.2	0.1	93
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

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