Kategorie: Fleisch - Rezept: Kalbsbraten Gärtnerin

Kalbsbraten Gärtnerin

Zutatenliste
Zutaten	Menge (g/ml)
1200	Kalb, Brust
20	Karotte, roh
5	Knoblauch, roh
60	Lauch, roh
50	Butterschmalz
15	Spargel, roh
10	Tomatenmark, gesalzen
150	Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12°
60	Zwiebel, roh
2	Salz
50	Petersilie
10	Thymian
60	Sellerie, roh
600	Rinderkraftbrühe
100	Erbse, gekocht
250	Braune Grundsauce

Arbeitsanweisung/Zubereitung: Kalbsbraten Gärtnerin

Zubereitung Kalbsbraten Gärtnerin

1. Den Kalbsbrust parieren also von Sehenen und fett bereien. (Anstelle der Brust kann man auch Kalbsbug nehmen; lässt man dann aber besser vom Metzger entbeinen und entfetten. ) Die Brust oder das Bugstück rollt mann dann von der Seite her zusammen und bindet sie mit Küchengarn zusammen. Wer sich das nicht zutraut, kann auch den Metzger darum bitten. Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Dann bereitet man das Gemüse vor: Eine Zwiebel schälen und würfeln, 1 Knoblauchzehe pressen, eine kleine Karotte schälen, den weißen Teil vom Lauch waschen und beides in schräge Stücke schneiden. Ein kleines Stück Sellerie schälen und in Rauten schneiden, die Stücke sollten die gleiche Größe haben wie Karotte und Lauch.

3. In einem großen Bräter oder Kasserolle etwas Butterschmalz zerlassen und den Kalbsbraten runderhum bei hoher Temperatur scharf anbraten bis er außen hellbraun und knusprig ist. Zum Schluß die Zwiebel und den gepressten Knoblauch dazu geben und andünsten.

4. Mit Weißwein ablöschen, 1 EL Tomatenmark einrühren und kurz aufkochen lassen. Mit 2/3 der Rinderkraftbrühe und braune Grundsauce ablöschen. Der Braten sollte mindestens zu einem Viertel von Flüssigkeit bedeckt sein, damit er gleichmäßig schmort. Gegebenenfalls noch etwas Rinderkraftbrühe nachgießen. Das Fleisch wird am besten, d. h. saftigsten wenn es langsam und schonend gart. Das bedeutet: Den Bräter zudecken und in den vorgeheizten Backofen auf die 2te Schiene von unten schieben. Bei 180° Grad insgesamt circa 1 Stunde bei Ober- und Unterhitze schmoren. Während des Garens das Fleisch immer wieder mit Flüssigkeit übergießen.

5. Nach 30 Minuten Garzeit den Braten wenden und das Gemüse um den Braten herum verteilen. Thymian und Rosmarin abbrausen, zusammenbinden und hinein legen. Noch weitere 30 Minuten garen. Der Braten ist fertig, wenn man beim Anstechen nur wenig Widerstand spürt.

6. In der Zwischenzeit bereitet man das gedünstete Gemüse zu. Die Spargel schälen, in 5 cm lange Stücke teilen und in Wasser dünsten. Die Erbsen ebenfalls dünsten. Das Gemüse warm halten.

7. Den Kalbsbraten aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt warm stellen. Kräutersträußchen (gelegentlich auch Bouquet garni genannt) entfernen und den Bratensaft durch einen Sieb in eine Pfanne gießen. Aufkochen lassen. Die Speisestärke mit 1-2 EL kaltem Wein glattrühren und in die Sauce einrühren. Ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.

8. Den Braten tranchieren und auf einer Platte anrichten. Mit etwas Sauce begießen, Erbsen, Spargelstücke und Karotten darumlegen, mit gehackter frischer Petersilie bestreuen. Die restliche Sauce getrennt servieren.

Tipp Dazu passen Herzoginkartoffeln oder Kroketten sehr gut.

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Kalorien und Nährwerte: Kalbsbraten Gärtnerin

Summe der Kalorien und Nährstoffe aller Zutaten für das Rezept Kalbsbraten Gärtnerin
Nährwerte	Einheiten	für 6 Portionen	pro Portion
Brennwert	kcal	2816.23	469.37
Brennwert	kj	11803.85	1967.31
Eiweiß	g	29470.11	4911.68
Fett	g	12399.89	2066.65
mehrfach ungesättigte Fettsäuren	g	11.13	1.86
Kohlenhydrate	g	34.17	5.7
Brotheinheiten	BE	2.85	0.47
Ballaststoffe	g	14.41	2.4
Wasser	g	8233.67	1372.28
Cholesterin	mg	240.94	40.16
Natrium	mg	2623.13	437.19
Kalium	mg	7171.24	1195.21
Kalzium	mg	569.72	94.95
Phosphor	mg	3559.53	593.26
Magnesium	mg	181.18	30.2
Eisen	mg	45.16	7.53
Vitamin A, Retinol	µg	3906.69	651.12
Vitamin E, Tocopherol	mg	16.74	2.79
Vitamin B1, Thiamin	mg	2.46	0.41
Vitamin B2, Riboflavin	mg	3.96	0.66
Vitamin B3, Niacin	mg	88.89	14.82
Vitamin B6, Pyridoxin	mg	1.33	0.22
Vitamin C, Ascorbinsäure	mg	171.26	28.54
Die Angaben beziehen sich auf die kumulierte Summe der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Hauptnährstoffe und Brennwerte/Kalorien für das Rezept Kalbsbraten Gärtnerin
Zutaten	Menge g/ml	Brennwert kcal	Brennwert kj	Eiweiß g	Fett g	KH g	Ballaststoffe g	Wasser g
Kalb, Brust	1200	1572	6588	223.2	75.6	0	0	884.4
Karotte, roh	20	5	21.2	0.22	0.04	0.96	0.68	17.24
Knoblauch, roh	5	6.95	29.05	0.305	0.005	1.42	0	3.2
Lauch, roh	60	15	62.4	1.32	0.18	1.92	1.38	53.4
Butterschmalz	50	448.5	1876	0.15	49.75	0	0	0.15
Spargel, roh	15	2.7	11.4	0.285	0.03	0.33	0.225	14.025
Tomatenmark, gesalzen	10	3.9	16.2	0.23	0.05	0.55	0.05	8.6
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12°	150	105	441	0.15	0	3.9	0	132
Zwiebel, roh	60	16.8	70.8	0.78	0.18	2.94	1.08	52.8
Salz	2	0	0	0	0	0	0	0
Petersilie	50	26.5	110	2.215	0.2	3.69	2.125	40.541
Thymian	10	4.7	19.5	0.1176	0.12	0.7347	0.3021	8.4999
Sellerie, roh	60	10.8	46.2	0.96	0.18	1.38	2.52	53.16
Rinderkraftbrühe	600	312	1314	29220	12258	0	0	6780
Erbse, gekocht	100	68	283	5.4	0.5	10.4	4.1	81.5
Braune Grundsauce	250	218.375	915.1	14.775	15.05	5.95	1.95	104.15
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Mineralstoffe für das Rezept Kalbsbraten Gärtnerin
Zutaten	Menge g/ml	Natrium mg	Kalium mg	Calcium mg	Phosphor mg	Magnesium mg	Eisen mg
Kalb, Brust	1200	1260	3948	3948	2844	0	36
Karotte, roh	20	12	64	64	7.2	3.4	0.08
Knoblauch, roh	5	0	0	0	6.7	0	0.07
Lauch, roh	60	3	160.2	160.2	27.6	10.8	0.6
Butterschmalz	50	0	0	0	0	0	0
Spargel, roh	15	0.6	30.45	30.45	6.9	2.7	0.105
Tomatenmark, gesalzen	10	59	116	116	3.4	3.2	0
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12°	150	3	123	123	22.5	15	0.9
Zwiebel, roh	60	1.8	97.2	97.2	19.8	6.6	0.18
Salz	2	0	0	0	0	0	0
Petersilie	50	16.5	500	500	64	20.5	0.003
Thymian	10	0.9	13.1	13.1	3.2	3.6	2.0045
Sellerie, roh	60	46.2	248.4	248.4	44.4	8.4	0.3
Rinderkraftbrühe	600	1104	1242	1242	252	84	3.462
Erbse, gekocht	100	2	213	213	91	0	1.03
Braune Grundsauce	250	114.13	415.89	415.89	166.83	22.9825	0.425
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Vitamine für das Rezept Kalbsbraten Gärtnerin
Zutaten	Menge g/ml	Retinol µg	Tocopherol mg	Thiamin mg	Riboflavin mg	Niacin mg	Pyridoxin mg	Ascorbin mg
Kalb, Brust	1200	0	0	1.68	2.88	73.2	0	12
Karotte, roh	20	340	0.1	0.014	0.01	0.12	0.06	1.4
Knoblauch, roh	5	0	0	0.01	0.004	0.03	0	0.7
Lauch, roh	60	6.6	0.3	0.054	0.042	0.3	0.156	15.6
Butterschmalz	50	445	1.8	0	0	0	0	0
Spargel, roh	15	0	0.315	0.0165	0.0165	0.15	0.009	3
Tomatenmark, gesalzen	10	20.7	0	0.009	0.006	0.15	0.018	0.9
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12°	150	0	0	0	0.015	0.03	0.03	0
Zwiebel, roh	60	0.6	0.06	0.018	0.018	0.12	0.078	6
Salz	2	0	0	0	0	0	0	0
Petersilie	50	451	0.675	0.07	0.15	0.675	0.1	83
Thymian	10	6.2	0.0795	0.0083	0.0065	0.0795	0	0
Sellerie, roh	60	1.8	0.3	0.024	0.042	0.54	0.12	4.8
Rinderkraftbrühe	600	2238	7.512	0.204	0.438	7.512	0.486	19.446
Erbse, gekocht	100	53	0	0.23	0.16	2	0	17
Braune Grundsauce	250	343.79	5.5975	0.125	0.17	3.9875	0.27	7.4125
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

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