Kategorie: Fleisch
Kalbsbraten-Gärtnerin
Zutatenliste | |
---|---|
Zutaten | Menge (g/ml) |
Butterschmalz | 50 |
Erbse, gekocht | 100 |
Kalb, Brust | 1200 |
Karotte, roh | 20 |
Knoblauch, roh | 5 |
Lauch, roh | 60 |
Spargel, roh | 15 |
Tomatenmark, gesalzen | 10 |
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° | 150 |
Zwiebel, roh | 60 |
Salz | 2 |
Petersilie | 50 |
Thymian | 10 |
Sellerie, roh | 60 |
Rinderkraftbrühe | 600 |
Braune Grundsauce | 250 |
Arbeitsanweisung / Zubereitung:
Kalbsbraten-Gärtnerin
Zubereitung Kalbsbraten Gärtnerin
1. Den Kalbsbrust parieren also von Sehenen und fett bereien. (Anstelle der Brust kann man auch Kalbsbug nehmen; lässt man dann aber besser vom Metzger entbeinen und entfetten. ) Die Brust oder das Bugstück rollt mann dann von der Seite her zusammen und bindet sie mit Küchengarn zusammen. Wer sich das nicht zutraut, kann auch den Metzger darum bitten. Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Dann bereitet man das Gemüse vor: Eine Zwiebel schälen und würfeln, 1 Knoblauchzehe pressen, eine kleine Karotte schälen, den weißen Teil vom Lauch waschen und beides in schräge Stücke schneiden. Ein kleines Stück Sellerie schälen und in Rauten schneiden, die Stücke sollten die gleiche Größe haben wie Karotte und Lauch.
3. In einem großen Bräter oder Kasserolle etwas Butterschmalz zerlassen und den Kalbsbraten runderhum bei hoher Temperatur scharf anbraten bis er außen hellbraun und knusprig ist. Zum Schluß die Zwiebel und den gepressten Knoblauch dazu geben und andünsten.
4. Mit Weißwein ablöschen, 1 EL Tomatenmark einrühren und kurz aufkochen lassen. Mit 2/3 der Rinderkraftbrühe und braune Grundsauce ablöschen. Der Braten sollte mindestens zu einem Viertel von Flüssigkeit bedeckt sein, damit er gleichmäßig schmort. Gegebenenfalls noch etwas Rinderkraftbrühe nachgießen. Das Fleisch wird am besten, d. h. saftigsten wenn es langsam und schonend gart. Das bedeutet: Den Bräter zudecken und in den vorgeheizten Backofen auf die 2te Schiene von unten schieben. Bei 180° Grad insgesamt circa 1 Stunde bei Ober- und Unterhitze schmoren. Während des Garens das Fleisch immer wieder mit Flüssigkeit übergießen.
5. Nach 30 Minuten Garzeit den Braten wenden und das Gemüse um den Braten herum verteilen. Thymian und Rosmarin abbrausen, zusammenbinden und hinein legen. Noch weitere 30 Minuten garen. Der Braten ist fertig, wenn man beim Anstechen nur wenig Widerstand spürt.
6. In der Zwischenzeit bereitet man das gedünstete Gemüse zu. Die Spargel schälen, in 5 cm lange Stücke teilen und in Wasser dünsten. Die Erbsen ebenfalls dünsten. Das Gemüse warm halten.
7. Den Kalbsbraten aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt warm stellen. Kräutersträußchen (gelegentlich auch Bouquet garni genannt) entfernen und den Bratensaft durch einen Sieb in eine Pfanne gießen. Aufkochen lassen. Die Speisestärke mit 1-2 EL kaltem Wein glattrühren und in die Sauce einrühren. Ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.
8. Den Braten tranchieren und auf einer Platte anrichten. Mit etwas Sauce begießen, Erbsen, Spargelstücke und Karotten darumlegen, mit gehackter frischer Petersilie bestreuen. Die restliche Sauce getrennt servieren.
Tipp Dazu passen Herzoginkartoffeln oder Kroketten sehr gut.
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Kalorien und Nährwerte:
Kalbsbraten-Gärtnerin
Summe der Kalorien und Nährstoffe aller Zutaten für das Rezept Kalbsbraten-Gärtnerin | |||
Nährwerte | Einheiten | für 6 Portionen | pro Portion |
Brennwert | kcal | 2816.23 | 469.37 |
Brennwert | kj | 11803.85 | 1967.31 |
Eiweiß | g | 29470.11 | 4911.68 |
Fett | g | 12399.89 | 2066.65 |
mehrfach ungesättigte Fettsäuren | g | 11.13 | 1.86 |
Kohlenhydrate | g | 34.17 | 5.7 |
Brotheinheiten | BE | 2.85 | 0.47 |
Ballaststoffe | g | 14.41 | 2.4 |
Wasser | g | 8233.67 | 1372.28 |
Cholesterin | mg | 240.94 | 40.16 |
Natrium | mg | 2623.13 | 437.19 |
Kalium | mg | 7171.24 | 1195.21 |
Kalzium | mg | 569.72 | 94.95 |
Phosphor | mg | 3559.53 | 593.26 |
Magnesium | mg | 181.18 | 30.2 |
Eisen | mg | 45.16 | 7.53 |
Vitamin A, Retinol | µg | 3906.69 | 651.12 |
Vitamin E, Tocopherol | mg | 16.74 | 2.79 |
Vitamin B1, Thiamin | mg | 2.46 | 0.41 |
Vitamin B2, Riboflavin | mg | 3.96 | 0.66 |
Vitamin B3, Niacin | mg | 88.89 | 14.82 |
Vitamin B6, Pyridoxin | mg | 1.33 | 0.22 |
Vitamin C, Ascorbinsäure | mg | 174.26 | 29.04 |
Die Angaben beziehen sich auf die kumulierte Summe der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr. |
Hauptnährstoffe und Brennwerte/Kalorien für das Rezept Kalbsbraten-Gärtnerin | ||||||||
Zutaten | Menge g/ml |
Brennwert kcal |
Brennwert kj |
Eiweiß g |
Fett g |
KH g |
Ballaststoffe g |
Wasser g |
Butterschmalz | 50 | 448.5 | 1876 | 0.15 | 49.75 | 0 | 0 | 0.15 | Erbse, gekocht | 100 | 68 | 283 | 5.4 | 0.5 | 10.4 | 4.1 | 81.5 | Kalb, Brust | 1200 | 1572 | 6588 | 223.2 | 75.6 | 0 | 0 | 884.4 | Karotte, roh | 20 | 5 | 21.2 | 0.22 | 0.04 | 0.96 | 0.68 | 17.24 | Knoblauch, roh | 5 | 6.95 | 29.05 | 0.305 | 0.005 | 1.42 | 0 | 3.2 | Lauch, roh | 60 | 15 | 62.4 | 1.32 | 0.18 | 1.92 | 1.38 | 53.4 | Spargel, roh | 15 | 2.7 | 11.4 | 0.285 | 0.03 | 0.33 | 0.225 | 14.025 | Tomatenmark, gesalzen | 10 | 3.9 | 16.2 | 0.23 | 0.05 | 0.55 | 0.05 | 8.6 | Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° | 150 | 105 | 441 | 0.15 | 0 | 3.9 | 0 | 132 | Zwiebel, roh | 60 | 16.8 | 70.8 | 0.78 | 0.18 | 2.94 | 1.08 | 52.8 | Salz | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Petersilie | 50 | 26.5 | 110 | 2.215 | 0.2 | 3.69 | 2.125 | 40.541 | Thymian | 10 | 4.7 | 19.5 | 0.1176 | 0.12 | 0.7347 | 0.30210000000000004 | 8.4999 | Sellerie, roh | 60 | 10.8 | 46.2 | 0.96 | 0.18 | 1.38 | 2.52 | 53.16 | Rinderkraftbrühe | 600 | 312 | 1314 | 29220 | 12258 | 0 | 0 | 6780 | Braune Grundsauce | 250 | 218.375 | 915.1 | 14.775 | 15.05 | 5.95 | 1.95 | 104.15 |
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren
Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr. |
Mineralstoffe für das Rezept Kalbsbraten-Gärtnerin | |||||||
Zutaten | Menge g/ml |
Natrium mg |
Kalium mg |
Calcium mg |
Phosphor mg |
Magnesium mg |
Eisen mg |
Butterschmalz | 50 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Erbse, gekocht | 100 | 2 | 213 | 213 | 91 | 0 | 1.03 | Kalb, Brust | 1200 | 1260 | 3948 | 3948 | 2844 | 0 | 36 | Karotte, roh | 20 | 12 | 64 | 64 | 7.2 | 3.4 | 0.08 | Knoblauch, roh | 5 | 0 | 0 | 0 | 6.7 | 0 | 0.07 | Lauch, roh | 60 | 3 | 160.2 | 160.2 | 27.6 | 10.8 | 0.6 | Spargel, roh | 15 | 0.6 | 30.45 | 30.45 | 6.9 | 2.7 | 0.105 | Tomatenmark, gesalzen | 10 | 59 | 116 | 116 | 3.4 | 3.2 | 0 | Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° | 150 | 3 | 123 | 123 | 22.5 | 15 | 0.9 | Zwiebel, roh | 60 | 1.8 | 97.2 | 97.2 | 19.8 | 6.6 | 0.18 | Salz | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Petersilie | 50 | 16.5 | 500 | 500 | 64 | 20.5 | 0.003 | Thymian | 10 | 0.9 | 13.1 | 13.1 | 3.2 | 3.6 | 2.0045 | Sellerie, roh | 60 | 46.2 | 248.4 | 248.4 | 44.4 | 8.4 | 0.3 | Rinderkraftbrühe | 600 | 1104 | 1242 | 1242 | 252 | 84 | 3.4619999999999997 | Braune Grundsauce | 250 | 114.13 | 415.89 | 415.89 | 166.83 | 22.9825 | 0.425 |
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren
Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr. |
Vitamine für das Rezept Kalbsbraten-Gärtnerin | ||||||||
Zutaten | Menge g/ml |
Retinol µg |
Tocopherol mg |
Thiamin mg |
Riboflavin mg |
Niacin mg |
Pyridoxin mg |
Ascorbin mg |
Butterschmalz | 50 | 445 | 1.8 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Erbse, gekocht | 100 | 53 | 0 | 0.23 | 0.16 | 2 | 0 | 17 | Kalb, Brust | 1200 | 0 | 0 | 1.6800000000000004 | 2.88 | 73.2 | 0 | 12 | Karotte, roh | 20 | 340 | 0.1 | 0.014000000000000002 | 0.01 | 0.12 | 0.06 | 1.4 | Knoblauch, roh | 5 | 0 | 0 | 0.01 | 0.004 | 0.03 | 0 | 0.7 | Lauch, roh | 60 | 6.6 | 0.3 | 0.05399999999999999 | 0.042 | 0.3 | 0.15600000000000003 | 15.6 | Spargel, roh | 15 | 0 | 0.315 | 0.0165 | 0.0165 | 0.15 | 0.009 | 3 | Tomatenmark, gesalzen | 10 | 20.7 | 0 | 0.009 | 0.006 | 0.15 | 0.018 | 0.9 | Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° | 150 | 0 | 0 | 0 | 0.015 | 0.03 | 0.03 | 3 | Zwiebel, roh | 60 | 0.6 | 0.06 | 0.018 | 0.018 | 0.12 | 0.07800000000000001 | 6 | Salz | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Petersilie | 50 | 451 | 0.675 | 0.07 | 0.15 | 0.675 | 0.1 | 83 | Thymian | 10 | 6.2 | 0.0795 | 0.0083 | 0.006500000000000001 | 0.0795 | 0 | 0 | Sellerie, roh | 60 | 1.8 | 0.3 | 0.024 | 0.042 | 0.54 | 0.12 | 4.8 | Rinderkraftbrühe | 600 | 2238 | 7.5120000000000005 | 0.20400000000000001 | 0.43799999999999994 | 7.5120000000000005 | 0.486 | 19.446 | Braune Grundsauce | 250 | 343.79 | 5.5975 | 0.125 | 0.17 | 3.9875 | 0.27 | 7.4125 |
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren
Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr. |
Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.