Kategorie: Saucen - Rezept: Helle Mehlschwitze

Helle Mehlschwitze

Zutatenliste
Zutaten	Menge (g/ml)
60	Mehl, Weizen, Type 405
50	Butter, Süßrahm-

Arbeitsanweisung/Zubereitung: Helle Mehlschwitze

Zubereitung helle Mehlschwitze, helle Roux

Eine helle Mehlschwitze dient zum Binden von weißen oder hellen Saucen. Bei der Herstellung einer hellen Mehlschwitze wird Butter bei geringer bis mittlerer Hitze zerlassen, sie darf dabei aber nicht braun werden. Das zerlassene Fett wird nun mit Mehl bestäubt und mit einem Holzlöffel verrührt. Das Mehl bindet sich mit der Butter und wird zu einer Paste. Circa 1 Minute rühren bis das Mehl goldgelb wird und Blasen wirft. Dann vom Herd nehmen.

Jetzt kann je nach Sauce die entsprechende Flüssigkeit eingerührt werden, um die Sauce zu binden. Dabei können leider auch ganz schnell Klümpchen entstehen. Um diese zu vermeiden gelten folgende einfache Regeln:

Eine kalte Mehlschwitze kann mit heißer Flüssigkeit aufgegossen werden. Eine heiße Mehlschwitze muss man mit kalter Flüssigkeit aufgießen damit die im Mehl enthaltenen Stärketeilchen Zeit haben, Flüssigkeit aufzunehmen und zu binden ohne zu klumpen.

Durch die Hitze beim Kochen verwandelt sich die Stärke des Mehls zu Dextrin und der Mehlgeschmack geht verloren.

Ableitungen der hellen Mehlschwitze sind zum Beispiel die Béchamel oder die Käsesauce, Sauce Mornay.

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Kalorien und Nährwerte: Helle Mehlschwitze

Summe der Kalorien und Nährstoffe aller Zutaten für das Rezept Helle Mehlschwitze
Nährwerte	Einheiten	für 4 Portionen	pro Portion
Brennwert	kcal	578	144.5
Brennwert	kj	2436	609
Eiweiß	g	6.71	1.68
Fett	g	42.2	10.55
mehrfach ungesättigte Fettsäuren	g	1.14	0.28
Kohlenhydrate	g	42.95	10.74
Brotheinheiten	BE	3.58	0.89
Ballaststoffe	g	2.4	0.6
Wasser	g	16.11	4.03
Cholesterin	mg	120	30
Natrium	mg	3.7	0.93
Kalium	mg	72.8	18.2
Kalzium	mg	15.5	3.88
Phosphor	mg	54.9	13.73
Magnesium	mg	1.5	0.38
Eisen	mg	0.95	0.24
Vitamin A, Retinol	µg	326.5	81.63
Vitamin E, Tocopherol	mg	1.28	0.32
Vitamin B1, Thiamin	mg	0.04	0.01
Vitamin B2, Riboflavin	mg	0.03	0.01
Vitamin B3, Niacin	mg	0.42	0.11
Vitamin B6, Pyridoxin	mg	0.11	0.03
Vitamin C, Ascorbinsäure	mg	0	0
Die Angaben beziehen sich auf die kumulierte Summe der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Hauptnährstoffe und Brennwerte/Kalorien für das Rezept Helle Mehlschwitze
Zutaten	Menge g/ml	Brennwert kcal	Brennwert kj	Eiweiß g	Fett g	KH g	Ballaststoffe g	Wasser g
Mehl, Weizen, Type 405	60	201	858	6.36	0.6	42.6	2.4	8.46
Butter, Süßrahm-	50	377	1578	0.35	41.6	0.35	0	7.65
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Mineralstoffe für das Rezept Helle Mehlschwitze
Zutaten	Menge g/ml	Natrium mg	Kalium mg	Calcium mg	Phosphor mg	Magnesium mg	Eisen mg
Mehl, Weizen, Type 405	60	1.2	64.8	64.8	44.4	0	0.9
Butter, Süßrahm-	50	2.5	8	8	10.5	1.5	0.05
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Vitamine für das Rezept Helle Mehlschwitze
Zutaten	Menge g/ml	Retinol µg	Tocopherol mg	Thiamin mg	Riboflavin mg	Niacin mg	Pyridoxin mg	Ascorbin mg
Mehl, Weizen, Type 405	60	0	0.18	0.036	0.018	0.42	0.108	0
Butter, Süßrahm-	50	326.5	1.1	0.005	0.01	0	0.005	0
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

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