Kategorie: Dessert-Saucen

Braune-Grundsauce

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Arbeitsanweisung / Zubereitung:
Braune-Grundsauce

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Zubereitung braune Grundsauce, Demiglace

Die braune Grundsauce wird auch Demiglace oder Kraftsauce genannt. Sie kommt überall dort zum Einsatz, wo bei Fleischgerichten nicht genügend Bratensaft entsteht, um daraus eine vernünftige Sauce zuzubereiten. Zum Beispiel bei Kurzgebratenem wie z. B. Filetstücken, Rumpsteak oder bei geschnetzeltem Fleisch mit Sauce.

1. Die Knochen (man kann Kalbs- oder Rinderknochen verwenden) vom Metzger zerkleinern lassen. Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und würfeln. In einem sehr großen Topf Öl erhitzen und die Knochen zusammen mit dem Speck anbraten. Das gewürfelte Gemüse nach und nach zufügen und bräunen. Wenn nötig mehr Öl zufügen.

2. Zum Schluß das Tomatenmark darauf geben und einrühren. Das tomatisierte Gemüse noch etwas anrösten. Durch das Anrösten entfaltet sich der Geschmack besser und der sich dabei bildende Bodensatz gibt der Sauce eine schöne Farbe.

3. Etwas Rinderbrühe, Bouillon angießen (deglacieren) und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden ablösen. Bei hoher Temperatur die Sauce einkochen (glacieren). Diesen Vorgang wiederholt man ein paar Mal, denn durch das Glacieren und Deglacieren bildet sich der Geschmack und die Farbe der Sauce heraus.

4. Den so entstandenen Saucenansatz mit Paprikapulver bestäuben und kurz erhitzen. Mit Weißwein ablöschen, damit die Sauce ein leicht pikantes Aroma erhält. Dann die braune Mehlschwitze dazugeben und mit der restlichen kalten Rinderbrühe unter ständigem Rühren aufgießen.

5. Die Sauce aufkochen, dann die Temperatur auf kleinste Flamme reduzieren und die Sauce circa 5 Stunden lang langsam köcheln lassen. Die dabei entstehenden Schaum- und Trübstoffe ständig abschöpfen. Während dessen bereitet man den Gewürzbeutel vor. Das heißt man gibt in ein kleines Tuch oder in einen Teebeutel 1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt, 1-2 Knoblauchzehen, 10 zerdrückte schwarze Pfefferkörner und die zerkleineten Petersilienwurzeln. Dann bindet man den Beutel mit einem Faden zusammen und hängt ihn in die Brühe. Das sollte aber erst in der letzten Stunde geschehen, denn so werden die Gewürze nicht zerkocht und ihr Aroma kommt voll zur Geltung.

6. Nach Ende der Kochzeit wird die Sauce durch einen Sieb in ein Tuch passiert. Das Tuch ist wichtig, denn es fängt auch kleinste Trübungen und Reste auf. Man erhält eine ganz klare Sauce. Ist die Sauce noch zu dünn, kann man sie gegebenenfalls mit etwas Stärkemehl binden.

Tipp Die Zubereitung der braunen Grundsauce ist sehr zeitaufwendig (5 Stunden Kochzeit, mindestens 2 Stunden Vorbereitung). Geschmacklich lohnt sich der Aufwand aber auf jeden Fall, denn die Demiglace verbessert jedes Gericht und verleiht ihm eine unvergleichlichen Note - während ein Saucen Fertigprodukt qualitativ eher schadet. Es lohnt sich deshalb, die Grundsauce portionsweise einzufrieren, z. B. in Form von Eiswürfeln. Man hat dann sehr lange davon.

Kalorien und Nährwerte:
Braune-Grundsauce

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Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

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