Kategorie: Saucen - Rezept: Braune Grundsauce

Braune Grundsauce

Zutatenliste
Zutaten	Menge (g/ml)
200	Öl, Sonnenblumen-
250	Karotte, roh
10	Knoblauch, roh
75	Petersilie, Wurzel, roh
125	Speck, durchwachsen
150	Tomatenmark, gesalzen
250	Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12°
150	Zwiebel, roh
1	Lorbeer
5	Thymian
5	Paprikapulver, edelsüß
10	Pfeffer, schwarz
100	Sellerie, roh
7500	Rinderbrühe, Bouillon
5000	Knochen, Rind
400	Dunkle Mehlschwitze

Arbeitsanweisung/Zubereitung: Braune Grundsauce

Zubereitung braune Grundsauce, Demiglace

Die braune Grundsauce wird auch Demiglace oder Kraftsauce genannt. Sie kommt überall dort zum Einsatz, wo bei Fleischgerichten nicht genügend Bratensaft entsteht, um daraus eine vernünftige Sauce zuzubereiten. Zum Beispiel bei Kurzgebratenem wie z. B. Filetstücken, Rumpsteak oder bei geschnetzeltem Fleisch mit Sauce.

1. Die Knochen (man kann Kalbs- oder Rinderknochen verwenden) vom Metzger zerkleinern lassen. Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und würfeln. In einem sehr großen Topf Öl erhitzen und die Knochen zusammen mit dem Speck anbraten. Das gewürfelte Gemüse nach und nach zufügen und bräunen. Wenn nötig mehr Öl zufügen.

2. Zum Schluß das Tomatenmark darauf geben und einrühren. Das tomatisierte Gemüse noch etwas anrösten. Durch das Anrösten entfaltet sich der Geschmack besser und der sich dabei bildende Bodensatz gibt der Sauce eine schöne Farbe.

3. Etwas Rinderbrühe, Bouillon angießen (deglacieren) und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden ablösen. Bei hoher Temperatur die Sauce einkochen (glacieren). Diesen Vorgang wiederholt man ein paar Mal, denn durch das Glacieren und Deglacieren bildet sich der Geschmack und die Farbe der Sauce heraus.

4. Den so entstandenen Saucenansatz mit Paprikapulver bestäuben und kurz erhitzen. Mit Weißwein ablöschen, damit die Sauce ein leicht pikantes Aroma erhält. Dann die braune Mehlschwitze dazugeben und mit der restlichen kalten Rinderbrühe unter ständigem Rühren aufgießen.

5. Die Sauce aufkochen, dann die Temperatur auf kleinste Flamme reduzieren und die Sauce circa 5 Stunden lang langsam köcheln lassen. Die dabei entstehenden Schaum- und Trübstoffe ständig abschöpfen. Während dessen bereitet man den Gewürzbeutel vor. Das heißt man gibt in ein kleines Tuch oder in einen Teebeutel 1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt, 1-2 Knoblauchzehen, 10 zerdrückte schwarze Pfefferkörner und die zerkleineten Petersilienwurzeln. Dann bindet man den Beutel mit einem Faden zusammen und hängt ihn in die Brühe. Das sollte aber erst in der letzten Stunde geschehen, denn so werden die Gewürze nicht zerkocht und ihr Aroma kommt voll zur Geltung.

6. Nach Ende der Kochzeit wird die Sauce durch einen Sieb in ein Tuch passiert. Das Tuch ist wichtig, denn es fängt auch kleinste Trübungen und Reste auf. Man erhält eine ganz klare Sauce. Ist die Sauce noch zu dünn, kann man sie gegebenenfalls mit etwas Stärkemehl binden.

Tipp Die Zubereitung der braunen Grundsauce ist sehr zeitaufwendig (5 Stunden Kochzeit, mindestens 2 Stunden Vorbereitung). Geschmacklich lohnt sich der Aufwand aber auf jeden Fall, denn die Demiglace verbessert jedes Gericht und verleiht ihm eine unvergleichlichen Note - während ein Saucen Fertigprodukt qualitativ eher schadet. Es lohnt sich deshalb, die Grundsauce portionsweise einzufrieren, z. B. in Form von Eiswürfeln. Man hat dann sehr lange davon.

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Kalorien und Nährwerte: Braune Grundsauce

Summe der Kalorien und Nährstoffe aller Zutaten für das Rezept Braune Grundsauce
Nährwerte	Einheiten	für 12 Portionen	pro Portion
Brennwert	kcal	12432.55	1036.05
Brennwert	kj	52100.3	4341.69
Eiweiß	g	841.12	70.09
Fett	g	857.24	71.44
mehrfach ungesättigte Fettsäuren	g	156.26	13.02
Kohlenhydrate	g	338.81	28.23
Brotheinheiten	BE	28.23	2.35
Ballaststoffe	g	111.27	9.27
Wasser	g	5932.85	494.4
Cholesterin	mg	964.14	80.34
Natrium	mg	6497.21	541.43
Kalium	mg	23680.7	1973.39
Kalzium	mg	1900.36	158.36
Phosphor	mg	9498.24	791.52
Magnesium	mg	1310.08	109.17
Eisen	mg	25.17	2.1
Vitamin A, Retinol	µg	19573	1631.08
Vitamin E, Tocopherol	mg	318.67	26.56
Vitamin B1, Thiamin	mg	7.05	0.59
Vitamin B2, Riboflavin	mg	9.67	0.81
Vitamin B3, Niacin	mg	227.08	18.92
Vitamin B6, Pyridoxin	mg	15.36	1.28
Vitamin C, Ascorbinsäure	mg	421.93	35.16
Die Angaben beziehen sich auf die kumulierte Summe der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Hauptnährstoffe und Brennwerte/Kalorien für das Rezept Braune Grundsauce
Zutaten	Menge g/ml	Brennwert kcal	Brennwert kj	Eiweiß g	Fett g	KH g	Ballaststoffe g	Wasser g
Öl, Sonnenblumen-	200	1796	7516	0	199.6	0	0	0.4
Karotte, roh	250	62.5	265	2.75	0.5	12	8.5	215.5
Knoblauch, roh	10	13.9	58.1	0.61	0.01	2.84	0	6.4
Petersilie, Wurzel, roh	75	30	126	2.175	0.375	4.5	3	61.5
Speck, durchwachsen	125	776.25	3250	11.375	81.25	0	0	25
Tomatenmark, gesalzen	150	58.5	243	3.45	0.75	8.25	0.75	129
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12°	250	175	735	0.25	0	6.5	0	220
Zwiebel, roh	150	42	177	1.95	0.45	7.35	2.7	132
Lorbeer	1	0	0	0	0	0	0	0
Thymian	5	2.35	9.75	0.0588	0.06	0.36735	0.15105	4.24995
Paprikapulver, edelsüß	5	0	0	0	0	0	0	0
Pfeffer, schwarz	10	0	0	0	0	0	0	0
Sellerie, roh	100	18	77	1.6	0.3	2.3	4.2	88.6
Rinderbrühe, Bouillon	7500	6806.25	28535.25	682.5	411	111	83.25	4620
Knochen, Rind	5000	550	2250	110	9.5	27.5	0	371.6
Dunkle Mehlschwitze	400	2101.8	8858.2	24.4	153.44	156.2	8.72	58.6
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Mineralstoffe für das Rezept Braune Grundsauce
Zutaten	Menge g/ml	Natrium mg	Kalium mg	Calcium mg	Phosphor mg	Magnesium mg	Eisen mg
Öl, Sonnenblumen-	200	0	2	2	0	0	0
Karotte, roh	250	150	800	800	90	42.5	1
Knoblauch, roh	10	0	0	0	13.4	0	0.14
Petersilie, Wurzel, roh	75	9	300	300	42	19.5	0.675
Speck, durchwachsen	125	2212.5	281.25	281.25	135	18.75	1
Tomatenmark, gesalzen	150	885	1740	1740	51	48	0
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12°	250	5	205	205	37.5	25	1.5
Zwiebel, roh	150	4.5	243	243	49.5	16.5	0.45
Lorbeer	1	0	0	0	0	0	0
Thymian	5	0.45	6.55	6.55	1.6	1.8	1.00225
Paprikapulver, edelsüß	5	0	0	0	0	0	0
Pfeffer, schwarz	10	0	0	0	0	0	0
Sellerie, roh	100	77	414	414	74	14	0.5
Rinderbrühe, Bouillon	7500	2790.3	17624.175	17624.175	7854.6	1018.575	15.45
Knochen, Rind	5000	350	1800	1800	950	100	0
Dunkle Mehlschwitze	400	13.456	264.728	264.728	199.636	5.456	3.456
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Vitamine für das Rezept Braune Grundsauce
Zutaten	Menge g/ml	Retinol µg	Tocopherol mg	Thiamin mg	Riboflavin mg	Niacin mg	Pyridoxin mg	Ascorbin mg
Öl, Sonnenblumen-	200	8	100	0	0	0	0	0
Karotte, roh	250	4250	1.25	0.175	0.125	1.5	0.75	17.5
Knoblauch, roh	10	0	0	0.02	0.008	0.06	0	1.4
Petersilie, Wurzel, roh	75	3.75	0	0.075	0.075	1.5	0.1725	30.75
Speck, durchwachsen	125	0	0.5	0.5375	0.175	2.875	0.4375	0
Tomatenmark, gesalzen	150	310.5	0	0.135	0.09	2.25	0.27	13.5
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12°	250	0	0	0	0.025	0.05	0.05	0
Zwiebel, roh	150	1.5	0.15	0.045	0.045	0.3	0.195	15
Lorbeer	1	0	0	0	0	0	0	0
Thymian	5	3.1	0.03975	0.00415	0.00325	0.03975	0	0
Paprikapulver, edelsüß	5	0	0	0	0	0	0	0
Pfeffer, schwarz	10	0	0	0	0	0	0	0
Sellerie, roh	100	3	0.5	0.04	0.07	0.9	0.2	8
Rinderbrühe, Bouillon	7500	13805.775	174.075	4.725	7.65	178.575	11.925	335.775
Knochen, Rind	5000	0.1	37.5	1.15	1.3	37.5	0.95	0
Dunkle Mehlschwitze	400	1187.272	4.656	0.148	0.1	1.528	0.412	0
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

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