Kategorie: Saucen - Rezept: Kalbsfond

Kalbsfond

Zutatenliste
Zutaten	Menge (g/ml)
150	Karotte, roh
5	Knoblauch, roh
200	Lauch, roh
250	Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12°
80	Zwiebel, roh
30	Salz
5	Thymian
5	Nelke
100	Sellerie, roh
6000	Rinderbrühe, Bouillon
5000	Kalbsknochen

Arbeitsanweisung/Zubereitung: Kalbsfond

Zubereitung Kalbsfond

Kalbsfond ist die Grundlage der gehobenen Küche, man nimmt ihn nicht nur für alle Gerichte mit Kalbfleisch wie z. B. Kalbsfrikassee oder Kalbsröllchen sondern auch zum Verfeinern von Suppen und Saucen. Die Zubereitung ist nicht schwer, aber sehr langwierig (4 Stunden Kochzeit). Die Mühe lohnt sich aber, da Kalbsfond einen unvergleichlichen Geschmack verleiht. Wer dennoch die lange Zubereitung scheut, kann auf ein hochwertiges Fertigprodukt zurückgreifen.

1. Die Knochen 2-3 Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser blanchieren. Dann abgießen und die Knochen unter fließend kaltem Wasser abspülen. Die blanchierten Knochen zurück in den Topf geben und mit kalter Rinderbrühe, Bouillon aufgießen. Hat man keine Rinderbrühe vorbereitet, kann man zur Not auch die gleiche Menge Wasser nehmen. Alles langsam aufkochen lassen.

2. Sobald die Kalbsbrühe kocht, schaltet man die Temperatur herunter und lässt die Brühe auf Stufe 1 oder 2 circa 3 Stunden langsam vor sich hin köcheln. Die aufsteigenden Trübstoffe und den Schaum dabei immer wieder abschöpfen, damit der Fond klar bleibt. Ebenso sollten die Fettaugen regelmäßig von der Oberfläche entfernt werden. Da während der langen Kochzeit viel Flüssigkeit verdampft, gießt man immer wieder etwas Wasser nach.

3. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und mit ganzen Nelken spicken. Nach 3 Stunden Kochzeit gibt man das Gemüse, den Thymianzweig, die gespickte Zwiebel und das Salz dazu und gießt den Wein hinein. Jetzt muss der Kalbsfond noch einmal 1 Stunde kochen.

Den fertigen Kalbsfond passiert man zuerst durch einen Sieb, dann gießt man ihn durch ein Passiertuch um auch kleinste Reste herauszufiltern.

Tipp Die Knochen und Knorpel im Kalbsfond sorgen dafür, dass der erkaltete Fond geliert. Dadurch eignet er sich gut für die Bevorratung. Da die Zubereitung etwas langwierig ist lohnt sich, eine größere Menge Kalbsfond zuzubereiten und ihn portionsweise z. B. je 1/4 oder 1/8 Liter davon in Gefrierbeuteln einzufrieren oder in Einmachgläser zu füllen. Tiefgefroren hält sich der Fond circa 6 Monate lang, luftdicht verschlossen in Einmachgläsern ist er im Kühlschrank circa 3 Wochen haltbar.

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Kalorien und Nährwerte: Kalbsfond

Summe der Kalorien und Nährstoffe aller Zutaten für das Rezept Kalbsfond
Nährwerte	Einheiten	für 12 Portionen	pro Portion
Brennwert	kcal	6307.2	525.6
Brennwert	kj	26390.4	2199.2
Eiweiß	g	665.3	55.44
Fett	g	339.81	28.32
mehrfach ungesättigte Fettsäuren	g	16.95	1.41
Kohlenhydrate	g	144.41	12.03
Brotheinheiten	BE	12.03	1
Ballaststoffe	g	82.09	6.84
Wasser	g	4761.35	396.78
Cholesterin	mg	392.22	32.69
Natrium	mg	2767.09	230.59
Kalium	mg	17668.49	1472.37
Kalzium	mg	1490.83	124.24
Phosphor	mg	7525.88	627.16
Magnesium	mg	1025.96	85.5
Eisen	mg	18.27	1.52
Vitamin A, Retinol	µg	13623.62	1135.3
Vitamin E, Tocopherol	mg	179.13	14.93
Vitamin B1, Thiamin	mg	5.29	0.44
Vitamin B2, Riboflavin	mg	7.76	0.65
Vitamin B3, Niacin	mg	183.44	15.29
Vitamin B6, Pyridoxin	mg	11.81	0.98
Vitamin C, Ascorbinsäure	mg	347.82	28.99
Die Angaben beziehen sich auf die kumulierte Summe der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Hauptnährstoffe und Brennwerte/Kalorien für das Rezept Kalbsfond
Zutaten	Menge g/ml	Brennwert kcal	Brennwert kj	Eiweiß g	Fett g	KH g	Ballaststoffe g	Wasser g
Karotte, roh	150	37.5	159	1.65	0.3	7.2	5.1	129.3
Knoblauch, roh	5	6.95	29.05	0.305	0.005	1.42	0	3.2
Lauch, roh	200	50	208	4.4	0.6	6.4	4.6	178
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12°	250	175	735	0.25	0	6.5	0	220
Zwiebel, roh	80	22.4	94.4	1.04	0.24	3.92	1.44	70.4
Salz	30	0	0	0	0	0	0	0
Thymian	5	2.35	9.75	0.0588	0.06	0.36735	0.15105	4.24995
Nelke	5	0	0	0	0	0	0	0
Sellerie, roh	100	18	77	1.6	0.3	2.3	4.2	88.6
Rinderbrühe, Bouillon	6000	5445	22828.2	546	328.8	88.8	66.6	3696
Kalbsknochen	5000	550	2250	110	9.5	27.5	0	371.6
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Mineralstoffe für das Rezept Kalbsfond
Zutaten	Menge g/ml	Natrium mg	Kalium mg	Calcium mg	Phosphor mg	Magnesium mg	Eisen mg
Karotte, roh	150	90	480	480	54	25.5	0.6
Knoblauch, roh	5	0	0	0	6.7	0	0.07
Lauch, roh	200	10	534	534	92	36	2
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12°	250	5	205	205	37.5	25	1.5
Zwiebel, roh	80	2.4	129.6	129.6	26.4	8.8	0.24
Salz	30	0	0	0	0	0	0
Thymian	5	0.45	6.55	6.55	1.6	1.8	1.00225
Nelke	5	0	0	0	0	0	0
Sellerie, roh	100	77	414	414	74	14	0.5
Rinderbrühe, Bouillon	6000	2232.24	14099.34	14099.34	6283.68	814.86	12.36
Kalbsknochen	5000	350	1800	1800	950	100	0
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Vitamine für das Rezept Kalbsfond
Zutaten	Menge g/ml	Retinol µg	Tocopherol mg	Thiamin mg	Riboflavin mg	Niacin mg	Pyridoxin mg	Ascorbin mg
Karotte, roh	150	2550	0.75	0.105	0.075	0.9	0.45	10.5
Knoblauch, roh	5	0	0	0.01	0.004	0.03	0	0.7
Lauch, roh	200	22	1	0.18	0.14	1	0.52	52
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12°	250	0	0	0	0.025	0.05	0.05	0
Zwiebel, roh	80	0.8	0.08	0.024	0.024	0.16	0.104	8
Salz	30	0	0	0	0	0	0	0
Thymian	5	3.1	0.03975	0.00415	0.00325	0.03975	0	0
Nelke	5	0	0	0	0	0	0	0
Sellerie, roh	100	3	0.5	0.04	0.07	0.9	0.2	8
Rinderbrühe, Bouillon	6000	11044.62	139.26	3.78	6.12	142.86	9.54	268.62
Kalbsknochen	5000	0.1	37.5	1.15	1.3	37.5	0.95	0
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

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