Kategorie: Dessert-Saucen

Kalbsfond

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Arbeitsanweisung / Zubereitung:
Kalbsfond

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Zubereitung Kalbsfond

Kalbsfond ist die Grundlage der gehobenen Küche, man nimmt ihn nicht nur für alle Gerichte mit Kalbfleisch wie z. B. Kalbsfrikassee oder Kalbsröllchen sondern auch zum Verfeinern von Suppen und Saucen. Die Zubereitung ist nicht schwer, aber sehr langwierig (4 Stunden Kochzeit). Die Mühe lohnt sich aber, da Kalbsfond einen unvergleichlichen Geschmack verleiht. Wer dennoch die lange Zubereitung scheut, kann auf ein hochwertiges Fertigprodukt zurückgreifen.

1. Die Knochen 2-3 Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser blanchieren. Dann abgießen und die Knochen unter fließend kaltem Wasser abspülen. Die blanchierten Knochen zurück in den Topf geben und mit kalter Rinderbrühe, Bouillon aufgießen. Hat man keine Rinderbrühe vorbereitet, kann man zur Not auch die gleiche Menge Wasser nehmen. Alles langsam aufkochen lassen.

2. Sobald die Kalbsbrühe kocht, schaltet man die Temperatur herunter und lässt die Brühe auf Stufe 1 oder 2 circa 3 Stunden langsam vor sich hin köcheln. Die aufsteigenden Trübstoffe und den Schaum dabei immer wieder abschöpfen, damit der Fond klar bleibt. Ebenso sollten die Fettaugen regelmäßig von der Oberfläche entfernt werden. Da während der langen Kochzeit viel Flüssigkeit verdampft, gießt man immer wieder etwas Wasser nach.

3. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und mit ganzen Nelken spicken. Nach 3 Stunden Kochzeit gibt man das Gemüse, den Thymianzweig, die gespickte Zwiebel und das Salz dazu und gießt den Wein hinein. Jetzt muss der Kalbsfond noch einmal 1 Stunde kochen.

Den fertigen Kalbsfond passiert man zuerst durch einen Sieb, dann gießt man ihn durch ein Passiertuch um auch kleinste Reste herauszufiltern.

Tipp Die Knochen und Knorpel im Kalbsfond sorgen dafür, dass der erkaltete Fond geliert. Dadurch eignet er sich gut für die Bevorratung. Da die Zubereitung etwas langwierig ist lohnt sich, eine größere Menge Kalbsfond zuzubereiten und ihn portionsweise z. B. je 1/4 oder 1/8 Liter davon in Gefrierbeuteln einzufrieren oder in Einmachgläser zu füllen. Tiefgefroren hält sich der Fond circa 6 Monate lang, luftdicht verschlossen in Einmachgläsern ist er im Kühlschrank circa 3 Wochen haltbar.

Kalorien und Nährwerte:
Kalbsfond

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Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

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