Kategorie: Dessert-Saucen

Heller-Rinderfond

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Arbeitsanweisung / Zubereitung:
Heller-Rinderfond

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Zubereitung heller Rinderfond

Beim hellen Rinderfond werden die Knochen blanchiert, nicht angeröstet. Der Fond wird durch die fehlenden Röststoffe heller. Dieser Fond wird für klare Suppen und Rindfleischgerichte verwendet. Die Zubereitung eines Fonds ist nicht schwer, aber sehr langwierig (4 Stunden Kochzeit). Die Mühe lohnt sich aber, da Rinderfond einen unvergleichlichen Geschmack verleiht. Wer dennoch die lange Zubereitung scheut, kann auf ein hochwertiges Fertigprodukt zurückgreifen.

1. Man verwendet Rinderknochen und ein paar Markknochen. Bei den Markknochen wird das Mark entfernt und anderweitig verwendet, z. B. für Markklößchen. Dennoch geben die Markknochen ein schönes Aroma. Die Knochen 1-2 Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser blanchieren. Dann abgießen und die Knochen unter fließend kaltem Wasser abspülen, um eventuelle Blutreste zu entfernen. Die blanchierten Knochen zurück in den Topf geben und mit kalter Rinderbrühe, Bouillon aufgießen. Hat man keine Rinderbrühe vorbereitet, kann man zur Not auch die gleiche Menge Wasser nehmen. Alles langsam aufkochen lassen.

2. Sobald der Rinderfond kocht, schaltet man die Temperatur herunter und lässt die Brühe auf Stufe 1 oder 2 circa 3 Stunden bei offenem Topf langsam vor sich hin köcheln. Die aufsteigenden Trübstoffe und den Schaum dabei immer wieder abschöpfen, damit der Fond klar bleibt. Ebenso sollten die Fettaugen regelmäßig von der Oberfläche entfernt werden. Da während der langen Kochzeit viel Flüssigkeit verdampft, gießt man immer wieder etwas Wasser nach.

3. In der Zwischenzeit das Bouquet garni vorbereiten. Die Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne setzen und ohne Fett ein paar Minuten lang anbräunen, abkühlen lassen und mit 2-3 Nelken spicken. Nach 3 Stunden Kochzeit gibt man das Bouquet garni, den Thymianzweig, die Zwiebelhälften und das Salz dazu. Jetzt muss der Fond noch einmal 1 Stunde kochen.

Den fertigen Rinderfond passiert man zuerst durch einen Sieb, dann gießt man ihn durch ein Passiertuch um auch kleinste Reste herauszufiltern. Den fertigen Fonds erkalten lassen. Das Fett setzt sich dann wachsartig an der Oberfläche ab und kann ganz leicht abgehoben werden.

Tipp Die Knochen und Knorpel im Rinderfond sorgen dafür, dass der erkaltete Fond geliert. Dadurch eignet er sich gut für die Bevorratung. Da die Zubereitung etwas langwierig ist lohnt sich, eine größere Menge Rinderfond zuzubereiten und ihn portionsweise z. B. je 1/4 oder 1/8 Liter davon in Gefrierbeuteln einzufrieren oder in Einmachgläser zu füllen. Tiefgefroren hält sich der Fond circa 6 Monate lang, luftdicht verschlossen in Einmachgläsern ist er im Kühlschrank circa 3 Wochen haltbar.

Kalorien und Nährwerte:
Heller-Rinderfond

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Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

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