Kategorie: Saucen - Rezept: Heller Rinderfond

Heller Rinderfond

Zutatenliste
Zutaten	Menge (g/ml)
80	Zwiebel, roh
30	Salz
5	Thymian
5	Nelke
6000	Rinderbrühe, Bouillon
5000	Rinderknochen
1	Bouquet Garni

Arbeitsanweisung/Zubereitung: Heller Rinderfond

Zubereitung heller Rinderfond

Beim hellen Rinderfond werden die Knochen blanchiert, nicht angeröstet. Der Fond wird durch die fehlenden Röststoffe heller. Dieser Fond wird für klare Suppen und Rindfleischgerichte verwendet. Die Zubereitung eines Fonds ist nicht schwer, aber sehr langwierig (4 Stunden Kochzeit). Die Mühe lohnt sich aber, da Rinderfond einen unvergleichlichen Geschmack verleiht. Wer dennoch die lange Zubereitung scheut, kann auf ein hochwertiges Fertigprodukt zurückgreifen.

1. Man verwendet Rinderknochen und ein paar Markknochen. Bei den Markknochen wird das Mark entfernt und anderweitig verwendet, z. B. für Markklößchen. Dennoch geben die Markknochen ein schönes Aroma. Die Knochen 1-2 Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser blanchieren. Dann abgießen und die Knochen unter fließend kaltem Wasser abspülen, um eventuelle Blutreste zu entfernen. Die blanchierten Knochen zurück in den Topf geben und mit kalter Rinderbrühe, Bouillon aufgießen. Hat man keine Rinderbrühe vorbereitet, kann man zur Not auch die gleiche Menge Wasser nehmen. Alles langsam aufkochen lassen.

2. Sobald der Rinderfond kocht, schaltet man die Temperatur herunter und lässt die Brühe auf Stufe 1 oder 2 circa 3 Stunden bei offenem Topf langsam vor sich hin köcheln. Die aufsteigenden Trübstoffe und den Schaum dabei immer wieder abschöpfen, damit der Fond klar bleibt. Ebenso sollten die Fettaugen regelmäßig von der Oberfläche entfernt werden. Da während der langen Kochzeit viel Flüssigkeit verdampft, gießt man immer wieder etwas Wasser nach.

3. In der Zwischenzeit das Bouquet garni vorbereiten. Die Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne setzen und ohne Fett ein paar Minuten lang anbräunen, abkühlen lassen und mit 2-3 Nelken spicken. Nach 3 Stunden Kochzeit gibt man das Bouquet garni, den Thymianzweig, die Zwiebelhälften und das Salz dazu. Jetzt muss der Fond noch einmal 1 Stunde kochen.

Den fertigen Rinderfond passiert man zuerst durch einen Sieb, dann gießt man ihn durch ein Passiertuch um auch kleinste Reste herauszufiltern. Den fertigen Fonds erkalten lassen. Das Fett setzt sich dann wachsartig an der Oberfläche ab und kann ganz leicht abgehoben werden.

Tipp Die Knochen und Knorpel im Rinderfond sorgen dafür, dass der erkaltete Fond geliert. Dadurch eignet er sich gut für die Bevorratung. Da die Zubereitung etwas langwierig ist lohnt sich, eine größere Menge Rinderfond zuzubereiten und ihn portionsweise z. B. je 1/4 oder 1/8 Liter davon in Gefrierbeuteln einzufrieren oder in Einmachgläser zu füllen. Tiefgefroren hält sich der Fond circa 6 Monate lang, luftdicht verschlossen in Einmachgläsern ist er im Kühlschrank circa 3 Wochen haltbar.

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Kalorien und Nährwerte: Heller Rinderfond

Summe der Kalorien und Nährstoffe aller Zutaten für das Rezept Heller Rinderfond
Nährwerte	Einheiten	für 12 Portionen	pro Portion
Brennwert	kcal	6020.03	501.67
Brennwert	kj	25183.53	2098.63
Eiweiß	g	657.12	54.76
Fett	g	338.6	28.22
mehrfach ungesättigte Fettsäuren	g	16.19	1.35
Kohlenhydrate	g	120.63	10.05
Brotheinheiten	BE	10.05	0.84
Ballaststoffe	g	68.23	5.69
Wasser	g	4143.11	345.26
Cholesterin	mg	392.22	32.69
Natrium	mg	2585.47	215.46
Kalium	mg	16038.95	1336.58
Kalzium	mg	1226.91	102.24
Phosphor	mg	7262.22	605.18
Magnesium	mg	925.65	77.14
Eisen	mg	13.61	1.13
Vitamin A, Retinol	µg	11052.86	921.07
Vitamin E, Tocopherol	mg	176.88	14.74
Vitamin B1, Thiamin	mg	4.96	0.41
Vitamin B2, Riboflavin	mg	7.45	0.62
Vitamin B3, Niacin	mg	180.57	15.05
Vitamin B6, Pyridoxin	mg	10.6	0.88
Vitamin C, Ascorbinsäure	mg	276.82	23.07
Die Angaben beziehen sich auf die kumulierte Summe der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Hauptnährstoffe und Brennwerte/Kalorien für das Rezept Heller Rinderfond
Zutaten	Menge g/ml	Brennwert kcal	Brennwert kj	Eiweiß g	Fett g	KH g	Ballaststoffe g	Wasser g
Zwiebel, roh	80	22.4	94.4	1.04	0.24	3.92	1.44	70.4
Salz	30	0	0	0	0	0	0	0
Thymian	5	2.35	9.75	0.0588	0.06	0.36735	0.15105	4.24995
Nelke	5	0	0	0	0	0	0	0
Rinderbrühe, Bouillon	6000	5445	22828.2	546	328.8	88.8	66.6	3696
Rinderknochen	5000	550	2250	110	9.5	27.5	0	371.6
Bouquet Garni	1	0.2795	1.1773	0.0198	0.0032	0.0429	0.0343	0.8598
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Mineralstoffe für das Rezept Heller Rinderfond
Zutaten	Menge g/ml	Natrium mg	Kalium mg	Calcium mg	Phosphor mg	Magnesium mg	Eisen mg
Zwiebel, roh	80	2.4	129.6	129.6	26.4	8.8	0.24
Salz	30	0	0	0	0	0	0
Thymian	5	0.45	6.55	6.55	1.6	1.8	1.00225
Nelke	5	0	0	0	0	0	0
Rinderbrühe, Bouillon	6000	2232.24	14099.34	14099.34	6283.68	814.86	12.36
Rinderknochen	5000	350	1800	1800	950	100	0
Bouquet Garni	1	0.38025	3.45926	3.45926	0.53586	0.18519	0.00704
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Vitamine für das Rezept Heller Rinderfond
Zutaten	Menge g/ml	Retinol µg	Tocopherol mg	Thiamin mg	Riboflavin mg	Niacin mg	Pyridoxin mg	Ascorbin mg
Zwiebel, roh	80	0.8	0.08	0.024	0.024	0.16	0.104	8
Salz	30	0	0	0	0	0	0	0
Thymian	5	3.1	0.03975	0.00415	0.00325	0.03975	0	0
Nelke	5	0	0	0	0	0	0	0
Rinderbrühe, Bouillon	6000	11044.62	139.26	3.78	6.12	142.86	9.54	268.62
Rinderknochen	5000	0.1	37.5	1.15	1.3	37.5	0.95	0
Bouquet Garni	1	4.24444	0.0037	0.00076	0.00072	0.00993	0.00244	0.20377
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

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