Kategorie: Dessert-Saucen


Kalbsjus



Zutatenliste
Zutaten Menge (g/ml)
Champignons 100
Karotte, roh 200
Knoblauch, roh 15
Staudensellerie, roh 200
Tomate, roh 300
Tomatenmark, gesalzen 80
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 250
Zwiebel, roh 200
Lorbeer 2
Thymian 30
Schalotten 100
Kalbsknochen 3000
Kalbsfond 3000

Arbeitsanweisung / Zubereitung:
Kalbsjus

Zubereitung Kalbsjus

1. Die Knochen klein hacken und unter fließend kaltem Wasser abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Knochen nach und nach anrösten. Dabei aber nicht zu dunkel werden lassen, denn sonst entstehen unerwünschte Bitterstoffe.

2. In der Zwischenzeit den Staudensellerie und die geschälten Karotten in grobe Stücke schneiden. Schalotten, Zwiebeln und Knoblauch schälen und vierteln. Den Strunk aus den Tomaten herausschneiden und ebenfalls vierteln, die Pilze putzen und halbieren.

3. Das Gemüse bis auf die Tomaten zufügen und kurz mitandünsten. Ebenso wie Knoblauch, Zwiebeln, Schalotten, Lorbeerblätter und Thymianzweige. Zum Schluß das Tomatenmark einrühren und die Tomaten hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen und dann mit Kalbsfond aufgießen. Bei niedriger Temperatur 3-4 Stunden kochen, die aufsteigenden Trübstoffe und den Schaum immer wieder sorgfältig abschöpfen.

4. Am Schluß durch einen feinen Sieb passieren und noch einmal 10 Minuten aufkochen. Die fertige Kalbsjus durch ein Tuch passieren. Zur Aufbewahrung in Einmachgläser verschließen. So hält sich die Jus im Kühlschrank ein paar Tage. Man kann sie jedoch auch portionsweise einfrieren. Dann ist sie 6 Monate lang haltbar.

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Kalorien und Nährwerte:
Kalbsjus

Summe der Kalorien und Nährstoffe aller Zutaten für das Rezept Kalbsjus
Nährwerte Einheiten für 12 Portionen pro Portion
Brennwert kcal 2402.75 200.23
Brennwert kj 10035.95 836.33
Eiweiß g 254.56 21.21
Fett g 95.38 7.95
mehrfach ungesättigte Fettsäuren g 5.49 0.46
Kohlenhydrate g 105.66 8.81
Brotheinheiten BE 8.81 0.73
Ballaststoffe g 44.11 3.68
Wasser g 2756.36 229.7
Cholesterin mg 279.51 23.29
Natrium mg 1805.61 150.47
Kalium mg 9761.13 813.43
Kalzium mg 955.14 79.6
Phosphor mg 3010.3 250.86
Magnesium mg 528.23 44.02
Eisen mg 17.8 1.48
Vitamin A, Retinol µg 7724.78 643.73
Vitamin E, Tocopherol mg 71.99 6
Vitamin B1, Thiamin mg 2.8 0.23
Vitamin B2, Riboflavin mg 3.78 0.32
Vitamin B3, Niacin mg 79.61 6.63
Vitamin B6, Pyridoxin mg 5.29 0.44
Vitamin C, Ascorbinsäure mg 255.53 21.29
Die Angaben beziehen sich auf die kumulierte Summe der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.


Hauptnährstoffe und Brennwerte/Kalorien für das Rezept Kalbsjus
Zutaten Menge
g/ml		 Brennwert
kcal		 Brennwert
kj		 Eiweiß
g		 Fett
g		 KH
g		 Ballaststoffe
g		 Wasser
g
Champignons 100 22 90 4.1 0.3 0.6 2 93.6
Karotte, roh 200 50 212 2.2 0.4 9.6 6.8 172.4
Knoblauch, roh 15 20.85 87.15 0.915 0.015 4.26 0 9.6
Staudensellerie, roh 200 30 128 2.4 0.4 4.4 5.2 185.8
Tomate, roh 300 51 219 3 0.6 7.8 3 282.6
Tomatenmark, gesalzen 80 31.2 129.6 1.84 0.4 4.4 0.4 68.8
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 250 175 735 0.25 0 6.5 0 220
Zwiebel, roh 200 56 236 2.6 0.6 9.8 3.6 176
Lorbeer 2 0 0 0 0 0 0 0
Thymian 30 14.1 58.5 0.3528 0.36 2.2041000000000004 0.9063 25.499699999999997
Schalotten 100 23 98 2 0.5 3 1.5 92.2
Kalbsknochen 3000 330 1350 66.00000000000001 5.7 16.500000000000004 0 222.96
Kalbsfond 3000 1599.6 6692.7 168.9 86.1 36.6 20.7 1206.8999999999999
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Mineralstoffe für das Rezept Kalbsjus
Zutaten Menge
g/ml		 Natrium
mg		 Kalium
mg		 Calcium
mg		 Phosphor
mg		 Magnesium
mg		 Eisen
mg
Champignons 100 8 390 390 120 13 1.1
Karotte, roh 200 120 640 640 72 34 0.8
Knoblauch, roh 15 0 0 0 20.1 0 0.21
Staudensellerie, roh 200 264 688 688 96 24 0.4
Tomate, roh 300 9 726 726 54 42 0.9
Tomatenmark, gesalzen 80 472 928 928 27.2 25.6 0
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 250 5 205 205 37.5 25 1.5
Zwiebel, roh 200 6 324 324 66 22 0.6
Lorbeer 2 0 0 0 0 0 0
Thymian 30 2.7 39.3 39.3 9.6 10.8 6.0135000000000005
Schalotten 100 7 260 260 29 12 1.9
Kalbsknochen 3000 210 1080 1080 570 60 0
Kalbsfond 3000 701.91 4480.829999999999 4480.829999999999 1908.9 259.83 4.38
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Vitamine für das Rezept Kalbsjus
Zutaten Menge
g/ml		 Retinol
µg		 Tocopherol
mg		 Thiamin
mg		 Riboflavin
mg		 Niacin
mg		 Pyridoxin
mg		 Ascorbin
mg
Champignons 100 2 0.1 0.1 0.45 4.7 0.06 4
Karotte, roh 200 3400 1 0.14 0.1 1.2 0.6 14
Knoblauch, roh 15 0 0 0.03 0.012 0.09 0 2.1
Staudensellerie, roh 200 236 0 0.1 0.16 1.2 0.18 14
Tomate, roh 300 342 2.4 0.18 0.12 1.5 0.3 75
Tomatenmark, gesalzen 80 165.6 0 0.072 0.048 1.2 0.144 7.2
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12° 250 0 0 0 0.025 0.05 0.05 5
Zwiebel, roh 200 2 0.2 0.06 0.06 0.4 0.26 20
Lorbeer 2 0 0 0 0 0 0 0
Thymian 30 18.6 0.23850000000000002 0.024900000000000002 0.019500000000000003 0.23850000000000002 0 0
Schalotten 100 103 0.1 0.05 0.03 0 0.13 26
Kalbsknochen 3000 0.06 22.5 0.69 0.78 22.5 0.57 0
Kalbsfond 3000 3455.52 45.45 1.35 1.98 46.53 3 88.23
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

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