Kategorie: Dessert-Saucen

Rinderglace

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Arbeitsanweisung / Zubereitung:
Rinderglace

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Zubereitung Rinderglace

Die Rinderglace verleiht Braten und Rindfleischgerichten ein intensives Aroma. Durch ihre hohe Geschmacksintensität genügt schon ein kleiner Löffel. Im Gegensatz zum Fond ist die Glace im kalten Zustand fest und lässt sich leicht mit dem Löffel abstechen. Beim Erwärmen wird sie dagegen wieder flüssig.

Die Zubereitung ist ganz ähnlich wie beim Rinderfond, jedoch wird die Glace am Schluss sehr stark eingekocht, damit sie dickflüssig ist.

1. Man verwendet Rinderknochen und ein paar Markknochen. Bei den Markknochen wird das Mark entfernt und anderweitig verwendet, z. B. für Markklößchen. Dennoch geben die Markknochen ein schönes Aroma. Etwas Öl in einen großen Topf geben und die Knochen nach und nach anrösten. Aber nicht zu dunkel werden lassen, denn sonst bilden sich unerwünschte Bitterstoffe. Das Fett abgießen und die Knochen mit kalter Rinderbrühe, Bouillon aufgießen. Hat man keine Rinderbrühe vorbereitet, kann man zur Not auch die gleiche Menge Wasser nehmen. Alles langsam aufkochen lassen.

2. Sobald die Rinderbrühe kocht, schaltet man die Temperatur herunter und lässt die Brühe auf Stufe 1 oder 2 circa 3 Stunden bei offenem Topf langsam vor sich hin köcheln. Die aufsteigenden Trübstoffe und den Schaum dabei immer wieder abschöpfen, damit der Fond klar bleibt. Ebenso sollten die Fettaugen regelmäßig von der Oberfläche entfernt werden. Da während der langen Kochzeit viel Flüssigkeit verdampft, gießt man immer wieder etwas Wasser nach.

3. In der Zwischenzeit das Bouquet garni vorbereiten. Die Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne setzen und ohne Fett ein paar Minuten lang anbräunen, abkühlen lassen und mit 2-3 Nelken spicken. Nach 3 Stunden Kochzeit gibt man das Bouquet garni, den Thymianzweig, die Zwiebelhälften und das Salz dazu. Jetzt muss die Glace noch einmal 1 Stunde kochen.

Die fertige Rinderglace passiert man zuerst durch einen Sieb, dann gießt man sie durch ein Passiertuch um auch kleinste Reste herauszufiltern. Die Glace zurück in einen sauberen, etwas kleineren Topf geben und aufkochen lassen. Dann bei geringer Temperatur weiter köcheln bis sie dickflüssig wird. Beim Kochen setzt sich das Fett an der Oberfläche ab und sollte mit einem Schöpflöffel abgenommen werden.

Tipp Da die Zubereitung etwas langwierig ist lohnt sich, eine größere Menge Rinderglace zuzubereiten und portionsweise einzufrieren, z. B. in Form von Eiswürfeln, oder in Einmachgläser zu füllen. Tiefgefroren hält sie sich circa 6 Monate lang, luftdicht verschlossen in Einmachgläsern ist sie im Kühlschrank circa 3 Wochen haltbar.

Kalorien und Nährwerte:
Rinderglace

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Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

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