Kategorie: Saucen - Rezept: Rinderglace

Rinderglace

Zutatenliste
Zutaten	Menge (g/ml)
60	Öl, Sonnenblumen-
80	Zwiebel, roh
30	Salz
5	Thymian
5	Nelke
6000	Rinderbrühe, Bouillon
5000	Rinderknochen
1	Bouquet Garni

Arbeitsanweisung/Zubereitung: Rinderglace

Zubereitung Rinderglace

Die Rinderglace verleiht Braten und Rindfleischgerichten ein intensives Aroma. Durch ihre hohe Geschmacksintensität genügt schon ein kleiner Löffel. Im Gegensatz zum Fond ist die Glace im kalten Zustand fest und lässt sich leicht mit dem Löffel abstechen. Beim Erwärmen wird sie dagegen wieder flüssig.

Die Zubereitung ist ganz ähnlich wie beim Rinderfond, jedoch wird die Glace am Schluss sehr stark eingekocht, damit sie dickflüssig ist.

1. Man verwendet Rinderknochen und ein paar Markknochen. Bei den Markknochen wird das Mark entfernt und anderweitig verwendet, z. B. für Markklößchen. Dennoch geben die Markknochen ein schönes Aroma. Etwas Öl in einen großen Topf geben und die Knochen nach und nach anrösten. Aber nicht zu dunkel werden lassen, denn sonst bilden sich unerwünschte Bitterstoffe. Das Fett abgießen und die Knochen mit kalter Rinderbrühe, Bouillon aufgießen. Hat man keine Rinderbrühe vorbereitet, kann man zur Not auch die gleiche Menge Wasser nehmen. Alles langsam aufkochen lassen.

2. Sobald die Rinderbrühe kocht, schaltet man die Temperatur herunter und lässt die Brühe auf Stufe 1 oder 2 circa 3 Stunden bei offenem Topf langsam vor sich hin köcheln. Die aufsteigenden Trübstoffe und den Schaum dabei immer wieder abschöpfen, damit der Fond klar bleibt. Ebenso sollten die Fettaugen regelmäßig von der Oberfläche entfernt werden. Da während der langen Kochzeit viel Flüssigkeit verdampft, gießt man immer wieder etwas Wasser nach.

3. In der Zwischenzeit das Bouquet garni vorbereiten. Die Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne setzen und ohne Fett ein paar Minuten lang anbräunen, abkühlen lassen und mit 2-3 Nelken spicken. Nach 3 Stunden Kochzeit gibt man das Bouquet garni, den Thymianzweig, die Zwiebelhälften und das Salz dazu. Jetzt muss die Glace noch einmal 1 Stunde kochen.

Die fertige Rinderglace passiert man zuerst durch einen Sieb, dann gießt man sie durch ein Passiertuch um auch kleinste Reste herauszufiltern. Die Glace zurück in einen sauberen, etwas kleineren Topf geben und aufkochen lassen. Dann bei geringer Temperatur weiter köcheln bis sie dickflüssig wird. Beim Kochen setzt sich das Fett an der Oberfläche ab und sollte mit einem Schöpflöffel abgenommen werden.

Tipp Da die Zubereitung etwas langwierig ist lohnt sich, eine größere Menge Rinderglace zuzubereiten und portionsweise einzufrieren, z. B. in Form von Eiswürfeln, oder in Einmachgläser zu füllen. Tiefgefroren hält sie sich circa 6 Monate lang, luftdicht verschlossen in Einmachgläsern ist sie im Kühlschrank circa 3 Wochen haltbar.

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Kalorien und Nährwerte: Rinderglace

Summe der Kalorien und Nährstoffe aller Zutaten für das Rezept Rinderglace
Nährwerte	Einheiten	für 12 Portionen	pro Portion
Brennwert	kcal	6558.83	546.57
Brennwert	kj	27438.33	2286.53
Eiweiß	g	657.12	54.76
Fett	g	398.48	33.21
mehrfach ungesättigte Fettsäuren	g	54.29	4.52
Kohlenhydrate	g	120.63	10.05
Brotheinheiten	BE	10.05	0.84
Ballaststoffe	g	68.23	5.69
Wasser	g	4143.23	345.27
Cholesterin	mg	392.22	32.69
Natrium	mg	2585.47	215.46
Kalium	mg	16039.55	1336.63
Kalzium	mg	1226.91	102.24
Phosphor	mg	7262.22	605.18
Magnesium	mg	925.65	77.14
Eisen	mg	13.61	1.13
Vitamin A, Retinol	µg	11055.26	921.27
Vitamin E, Tocopherol	mg	206.88	17.24
Vitamin B1, Thiamin	mg	4.96	0.41
Vitamin B2, Riboflavin	mg	7.45	0.62
Vitamin B3, Niacin	mg	180.57	15.05
Vitamin B6, Pyridoxin	mg	10.6	0.88
Vitamin C, Ascorbinsäure	mg	276.82	23.07
Die Angaben beziehen sich auf die kumulierte Summe der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Hauptnährstoffe und Brennwerte/Kalorien für das Rezept Rinderglace
Zutaten	Menge g/ml	Brennwert kcal	Brennwert kj	Eiweiß g	Fett g	KH g	Ballaststoffe g	Wasser g
Öl, Sonnenblumen-	60	538.8	2254.8	0	59.88	0	0	0.12
Zwiebel, roh	80	22.4	94.4	1.04	0.24	3.92	1.44	70.4
Salz	30	0	0	0	0	0	0	0
Thymian	5	2.35	9.75	0.0588	0.06	0.36735	0.15105	4.24995
Nelke	5	0	0	0	0	0	0	0
Rinderbrühe, Bouillon	6000	5445	22828.2	546	328.8	88.8	66.6	3696
Rinderknochen	5000	550	2250	110	9.5	27.5	0	371.6
Bouquet Garni	1	0.2795	1.1773	0.0198	0.0032	0.0429	0.0343	0.8598
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Mineralstoffe für das Rezept Rinderglace
Zutaten	Menge g/ml	Natrium mg	Kalium mg	Calcium mg	Phosphor mg	Magnesium mg	Eisen mg
Öl, Sonnenblumen-	60	0	0.6	0.6	0	0	0
Zwiebel, roh	80	2.4	129.6	129.6	26.4	8.8	0.24
Salz	30	0	0	0	0	0	0
Thymian	5	0.45	6.55	6.55	1.6	1.8	1.00225
Nelke	5	0	0	0	0	0	0
Rinderbrühe, Bouillon	6000	2232.24	14099.34	14099.34	6283.68	814.86	12.36
Rinderknochen	5000	350	1800	1800	950	100	0
Bouquet Garni	1	0.38025	3.45926	3.45926	0.53586	0.18519	0.00704
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Vitamine für das Rezept Rinderglace
Zutaten	Menge g/ml	Retinol µg	Tocopherol mg	Thiamin mg	Riboflavin mg	Niacin mg	Pyridoxin mg	Ascorbin mg
Öl, Sonnenblumen-	60	2.4	30	0	0	0	0	0
Zwiebel, roh	80	0.8	0.08	0.024	0.024	0.16	0.104	8
Salz	30	0	0	0	0	0	0	0
Thymian	5	3.1	0.03975	0.00415	0.00325	0.03975	0	0
Nelke	5	0	0	0	0	0	0	0
Rinderbrühe, Bouillon	6000	11044.62	139.26	3.78	6.12	142.86	9.54	268.62
Rinderknochen	5000	0.1	37.5	1.15	1.3	37.5	0.95	0
Bouquet Garni	1	4.24444	0.0037	0.00076	0.00072	0.00993	0.00244	0.20377
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

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