Kategorie: Saucen - Rezept: Geflügelfond

Geflügelfond

Zutatenliste
Zutaten	Menge (g/ml)
150	Karotte, roh
100	Lauch, roh
1200	Suppenhuhn
250	Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12°
1	Lorbeer
4	Piment
15	Pfeffer, schwarz
100	Sellerie, roh
1000	Knochen, Rind
3000	Geflügelbrühe

Arbeitsanweisung/Zubereitung: Geflügelfond

Zubereitung Geflügelfond

Geflügelfond ist eine Basiszutat der gehobenen Küche. Er dient zum Verfeinern von Suppen, Saucen und feinen Geflügelgerichten. Die Zubereitung ist nicht sonderlich schwer, nur leider sehr langwierig. Die Mühe lohnt sich aber, da Geflügelfond den Gerichten einen unvergleichlichen Geschmack verleiht. Wer dennoch die lange Zubereitung scheut, kann auf ein hochwertiges Fertigprodukt zurückgreifen.

1. Die Kalbsknochen und Geflügelkarkassen, darunter versteht man Geflügelknochen und Innereien, in kochendem Wasser blanchieren. Anschließend unter fließend kaltem Wasser abspülen. In einen großen Topf geben und mit kalter Geflügelbrühe aufgießen. Hat man keine Geflügelbrühe vorbereitet, kann man auch die gleiche Menge Wasser nehmen. Ein halbes Suppenhuhn dazugeben. Durch das Kaltansetzen wird das Fleisch langsam und gründlich ausgelaugt, der Fond nimmt mehr Geschmack an. Alles langsam aufkochen lassen.

2. Sobald der Fond kocht, schaltet man die Temperatur herunter und lässt ihn auf Stufe 1 oder 2 circa 2 Stunden langsam vor sich hin köcheln. Die aufsteigenden Trübstoffe und den Schaum dabei immer wieder abschöpfen, damit der Fond klar bleibt. Ebenso sollten die Fettaugen regelmäßig von der Oberfläche entfernt werden. Da während der langen Kochzeit viel Flüssigkeit verdampft, gießt man immer wieder etwas Wasser nach.

3. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden. Nach 1 Stunde gibt man das Gemüse und Gewürze dazu und gießt den Wein hinein. Jetzt muss der Fond noch einmal 1 Stunde kochen.

Den fertigen Geflügelfond passiert man zuerst durch einen Sieb, dann gießt man ihn durch ein Passiertuch um auch kleinste Reste herauszufiltern.

Tipp Die Knochen und Karkassen sorgen dafür, dass der erkaltete Fond geliert und eine schöne Bindung erhält. Dadurch eignet er sich gut für die Bevorratung. Da die Zubereitung etwas langwierig ist, lohnt es sich, eine größere Menge Geflügelfond zuzubereiten und ihn portionsweise z. B. je 1/4 oder 1/8 Liter davon in Gefrierbeuteln einzufrieren oder in Einmachgläser zu füllen. Tiefgefroren hält sich der Fond circa 6 Monate lang, luftdicht verschlossen in Einmachgläsern ist er im Kühlschrank circa 3 Wochen haltbar.

Service zur Berechnung von Kalorien und Nährwerte für Ihre eigenen Rezepte? Rezept-Kalorien-Rechner. Oder benutzen Sie den Kalorienrechner für einzelne Lebensmittel.

Kalorien und Nährwerte: Geflügelfond

Summe der Kalorien und Nährstoffe aller Zutaten für das Rezept Geflügelfond
Nährwerte	Einheiten	für 12 Portionen	pro Portion
Brennwert	kcal	6043	503.58
Brennwert	kj	25255	2104.58
Eiweiß	g	435.4	36.28
Fett	g	444.7	37.06
mehrfach ungesättigte Fettsäuren	g	122.75	10.23
Kohlenhydrate	g	40	3.33
Brotheinheiten	BE	3.33	0.28
Ballaststoffe	g	23.6	1.97
Wasser	g	3868.22	322.35
Cholesterin	mg	1688.94	140.75
Natrium	mg	411.25	34.27
Kalium	mg	7030.63	585.89
Kalzium	mg	625.24	52.1
Phosphor	mg	4464.64	372.05
Magnesium	mg	159.53	13.29
Eisen	mg	36.03	3
Vitamin A, Retinol	µg	9875.26	822.94
Vitamin E, Tocopherol	mg	10.81	0.9
Vitamin B1, Thiamin	mg	2	0.17
Vitamin B2, Riboflavin	mg	4.4	0.37
Vitamin B3, Niacin	mg	203.26	16.94
Vitamin B6, Pyridoxin	mg	1.99	0.17
Vitamin C, Ascorbinsäure	mg	696.82	58.07
Die Angaben beziehen sich auf die kumulierte Summe der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Hauptnährstoffe und Brennwerte/Kalorien für das Rezept Geflügelfond
Zutaten	Menge g/ml	Brennwert kcal	Brennwert kj	Eiweiß g	Fett g	KH g	Ballaststoffe g	Wasser g
Karotte, roh	150	37.5	159	1.65	0.3	7.2	5.1	129.3
Lauch, roh	100	25	104	2.2	0.3	3.2	2.3	89
Suppenhuhn	1200	3084	12888	222	243.6	0	0	720
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12°	250	175	735	0.25	0	6.5	0	220
Lorbeer	1	0	0	0	0	0	0	0
Piment	4	0	0	0	0	0	0	0
Pfeffer, schwarz	15	0	0	0	0	0	0	0
Sellerie, roh	100	18	77	1.6	0.3	2.3	4.2	88.6
Knochen, Rind	1000	110	450	22	1.9	5.5	0	74.32
Geflügelbrühe	3000	2593.5	10842	185.7	198.3	15.3	12	2547
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Mineralstoffe für das Rezept Geflügelfond
Zutaten	Menge g/ml	Natrium mg	Kalium mg	Calcium mg	Phosphor mg	Magnesium mg	Eisen mg
Karotte, roh	150	90	480	480	54	25.5	0.6
Lauch, roh	100	5	267	267	46	18	1
Suppenhuhn	1200	0	2280	2280	2136	0	16.8
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12°	250	5	205	205	37.5	25	1.5
Lorbeer	1	0	0	0	0	0	0
Piment	4	0	0	0	0	0	0
Pfeffer, schwarz	15	0	0	0	0	0	0
Sellerie, roh	100	77	414	414	74	14	0.5
Knochen, Rind	1000	70	360	360	190	20	0
Geflügelbrühe	3000	164.25	3024.63	3024.63	1927.14	57.03	15.63
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Vitamine für das Rezept Geflügelfond
Zutaten	Menge g/ml	Retinol µg	Tocopherol mg	Thiamin mg	Riboflavin mg	Niacin mg	Pyridoxin mg	Ascorbin mg
Karotte, roh	150	2550	0.75	0.105	0.075	0.9	0.45	10.5
Lauch, roh	100	11	0.5	0.09	0.07	0.5	0.26	26
Suppenhuhn	1200	3120	0	0.72	2.04	105.6	0	336
Wein, Qualitäts-, weiß, 10 m- 12°	250	0	0	0	0.025	0.05	0.05	0
Lorbeer	1	0	0	0	0	0	0	0
Piment	4	0	0	0	0	0	0	0
Pfeffer, schwarz	15	0	0	0	0	0	0	0
Sellerie, roh	100	3	0.5	0.04	0.07	0.9	0.2	8
Knochen, Rind	1000	0.02	7.5	0.23	0.26	7.5	0.19	0
Geflügelbrühe	3000	4191.24	1.56	0.81	1.86	87.81	0.84	316.32
Alle Angaben beziehen sich auf das Gewicht in Gramm (Menge/Milliliter) pro verzehrbaren Anteil der Lebensmittel. Alle Angaben ohne Gewähr.

Legende:
Ballaststoffe = nicht verwertbare Kohlenhydrate.
KH = Kohlenhydrate.
MUF = Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Mengenangaben "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

(938)